Cette recette classique s’inscrit dans une démarche de qualité et de maîtrise HACCP indispensable en restauration collective. Le veau France traçabilité, les champignons frais régionaux et la crème AOP locale constituent les fondations d’une assiette respectueuse du cahier des charges EGAlim. La cuisson basse température (63°C cœur, 80°C sauce) garantit sécurité alimentaire et tendreté viande.
Escalope de veau à la crème
Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEscalope de veau à la crème, recette incontournable de restauration collective. Cuisson maîtrisée (+63°C cœur obligatoire), sauçage en liaison chaude stable, alternance bain-marie/refroidissement HACCP stricte. Valorise les circuits courts (veau France traçabilité, champignons régionaux frais, crème AOP locale).
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 8mm d'épaisseur
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 3 kg Champignons de Paris Émincés ou quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2 L Fond de veau Ou fond de volaille
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG
- 400 g Beurre Pour cuisson et montage sauce
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche
Instructions
- Réception veau : vérifier température +2/+4°C, traçabilité France, aspect/odeur. Stocker +2/+4°C max 24h.
- Aplatir escalopes uniformément 2-3cm entre films plastiques. Portion 120g cuit (130-140g cru).
- Chauffer sauteuse +180°C, beurre (30g par lot). Saisir escalopes 3-4 min face 1, puis 2-3 min face 2 (croûte légère, cœur +63°C). Ne pas surcharger (max 3-4 escalopes/sauteuse). Réserver +65°C.
- Mêmes sauteuses : poêler échalotes décongelées +2 min (sueur), ajouter champignons tranchés +3 min (dorage), déglacer vin blanc +1 min (réduction 50%).
- Verser fond de veau, bouquet garni, porter +85°C. Laisser réduire 5-7 min (légère concentration). Vérifier sel (8g/kg veau) et poivre.
- Température sauce +80°C. Verser crème fraîche lentement en fouettant (jamais bouillir après). Laisser napper +2 min.
- Remettre escalopes sauce +1 min (réchauffage cœur ≥+63°C). Vérifier température finale ≥+63°C (thermomètre sonde).
- Liaison chaude : bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide (reste) : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (cuve glaçon + eau). Stockage +3°C, DLC J+3.
- Service ≥+63°C (vérification régulière thermomètre). Accompagnement chaud minimum +65°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement veau (traçabilité France obligatoire, sous-vide +2/+4°C). Champignons lavés, échalotes décongelées à +3°C. Fond de veau préparé (cuisson 3h minimum à 78-80°C). J-1 : Bouquet garni confectionné. Escalopes aplaties uniformément (2-3cm). Stockage +2/+4°C max 24h. Jour J : Cuisson 8-10 min par lot (ne pas surcharger). Vérification température à cœur +63°C minimum (thermomètre). Sauçage immédiat. Liaison chaude versée à +80°C (jamais bouillir après crème). Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide (si reste) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Escalope de veau : certifier origine France (AB recommandé ou Label Rouge). Champignons : privilégier fermier local/régional ou bio (circuits courts). Crème fraîche : producteur laitier régional certifié (AOP si possible). Bouquet garni : herbes fraiches locales. Estimation bio actuellement : ~15-20% de la valeur d'achat. Objectif : Veau bio France (+5-8%), crème AOP locale (+3-5%), champignons circuits courts (+2-3%) pour atteindre 25-30% bio. Réduction sel : 10g/kg veau (au lieu de 12g).
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalope hachée-liée pour dysphagie (broyat fin, sauce épaissie amidon). Alternative végétarienne : Escalope de seitan ou tofu ferme poêlé (même temps cuisson, même sauce aux champignons). Variante bio : Veau fermier bio Massif Central, crème bio Normandie, champignons bio locaux. Sans allergène : Liaison crème remplacée par sauce champignons-fond réduite (beurre en fin cuisson si tolérance lactose maintenue).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.38mgFibre: 0.4gSucre: 1.1g
Escalope de veau à la crème relève de la section GEMRCN Plats protidiques / Viande, sous-catégorie Veau cuit (code 114). Respectez traçabilité France, température cœur +63°C, liaison chaude ≥+63°C (max 2h), refroidissement rapide si reste. Cette recette contribue efficacement aux 50% durables EGAlim (veau France = 30-35%, crème AOP/circuits courts = 10-15%). Investissez dans le frais : rentabilité perception clients + conformité réglementaire.
