Name: Bœuf Bulgogi
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 53 min
Ingredients: 14 kg Entrecôte de bœuf (Parée, émincée en lamelles de 3mm dans le sens des fibres); 800 ml Sauce soja (Sauce soja salée de qualité); 2 kg Poires mûres (Épluchées et râpées finement); 2.5 kg Oignons jaunes (Émincés en julienne fine); 200 g Ail frais (Épluché et haché finement); 150 ml Huile de sésame grillé (Pour la marinade); 200 g Graines de sésame blanc (Grillées à sec); 300 g Sucre blanc (Pour équilibrer l'acidité); 400 ml Huile neutre (Pour la cuisson); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le bulgogi est un classique de la gastronomie coréenne revisité pour la restauration collective : marinade traditionnelle aux poires fraîches (attendrisseur naturel), cuisson maîtrisée à feu vif, rendement viande optimal. Cette recette valorise circuits courts (fruits/légumes locaux), respecte cahiers EGAlim (viande AB recommandée) et standards HACCP stricts (traçabilité, chaîne du froid, températures critiques). Parfaitement scalable 100-600 couverts.

Bœuf Bulgogi

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Bulgogi de bœuf savoureux, marinade enzymatique aux poires fraîches, cuisson maîtrisée à feu vif garantissant tendreté maximale. Marinade J-1 (+4°C), cuisson flash 8-12 min, service ≥+63°C ou refroidissement <2h (DLC J+3 +3°C). Viande traçable AB/Bleu-Blanc-Cœur, fruits/légumes circuits courts, conformité EGAlim et HACCP assurée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 53

Cuisine Coréenne

Portions couverts

Calories 178 kcal

Ingrédients

14 kg Entrecôte de bœuf Parée, émincée en lamelles de 3mm dans le sens des fibres
800 ml Sauce soja Sauce soja salée de qualité
2 kg Poires mûres Épluchées et râpées finement
2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne fine
200 g Ail frais Épluché et haché finement
150 ml Huile de sésame grillé Pour la marinade
200 g Graines de sésame blanc Grillées à sec
300 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
400 ml Huile neutre Pour la cuisson
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 soir — MARINADE : Éplucher/râper poires (2 kg), hacher fin ail (200g). Dissoudre sucre blanc (300g) dans sauce soja (800 ml) froide, intégrer poires râpées + ail + huile sésame grillé (150 ml). Vérifier équilibre acide/salé/sucré (goût). Réserver marinade +4°C.
J-1 soir — VIANDE : Dénerver entrecôte (14 kg), vérifier traçabilité (n° lot, date, origine AB si possible). Émincer finement sens des fibres (4-6 mm max) à l'aide couteau + affûtoir ou trancheuse réglée. Placer tranches en bac plastique alimentaire, verser marinade, mélanger délicatement. Couvrir film alimentaire, marquer date/heure (+4°C max 24h). POINT CRITIQUE HACCP : Chaîne du froid ininterrompue.
J matin — Sortir marinade +4°C 20 min avant cuisson (température paire optimale). Préparer wok/sauteuse large (par batch : 2-3 kg max viande pour conserver +60°C cœur). Faire monter huile neutre (400 ml répartie par batch) à +180°C (test goutte d'eau qui crépite).
J cuisson — Saisir viande marinée par petits lots (1-1,5 kg) 8-12 min, mélanger régulièrement à la spatule. Viande doit caraméliser légèrement sans teinter noir (risque carbonisation enzymes). Température cœur minimum +63°C vérifiée thermomètre HACCP. Retirer chaque batch en assiette chauffante.
J finition — Verser sauce marinade résiduelle (passée fine) dans wok brûlant, laisser réduire 2-3 min. Verser sur viande cuite. Parsemer graines sésame blanc (200g) torréfiées. Service immédiat ≥+63°C.
REFROIDISSEMENT HACCP (si liaison froide) : Verser préparation chaude en bacs inox plats (2-3 cm hauteur max). Refroidissement assisté (+63°C → +10°C en <90 min) : cellule frigorifique ou bain glaçons/eau. Ranger +3°C hermétique, DLC J+3 minimum. Réchauffage : four vapeur +70°C à cœur, max 1 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing viande certifiée (traçabilité n° lot, origine obligatoire). J-1 : Préparation marinade (poires râpées + sauce soja + ail + huile sésame). Éminçage fin de l'entrecôte sens des fibres. Marinade à +4°C max 24h. J : Cuisson sauté rapide 8-12 min à feu vif (dés que température dépasse +60°C en cœur, arrêter cuisson). Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C, DLC J+3. POINT CRITIQUE : Température cœur viande ≥+63°C systématique. Traçabilité viande (n° lot, date abattage, certifications). Chaîne du froid ininterrompue marinade. EGAlim : Viande bovine 100% : préférer label AB (Agriculture Biologique) ou Bleu-Blanc-Cœur (bien-être animal + herbe). Poires et oignons : circuits courts recommandés (AMAP, producteur local). Ail : frais de saison région. Sauce soja : choisir version sans alcool ajouté, certifiée sans OGM. Huile sésame grillé : bio si possible (ECOCERT). Conformité EGAlim : viande bio = 20% seuil atteint en valeur ; compléter 50% durables par fruits/légumes bio locaux. Estimation : 60% durables réalisables (viande AB + fruits/légumes circuits courts).

Déclinaisons : Texture modifiée (patients dentaires) : viande très finement éminée, fruits mixés. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné + champignons shiitake éminés (marinade identique, cuisson identique, texture similaire). Variante bio : tous produits AB certifiés, réduire sucre -30% (poires suffisent). Sans soja : remplacer sauce soja par tamari ou miso dilué + bouillon légumes bio. Réduction gluten garantie : sauce soja à vérifier (mention sans gluten).

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g

Bulgogi certifié GEMRCN Viandes & Volailles : portion 120g viande cuite réglementaire. Marinade enzymatique réduit préparation J : assemblez la veille. Réduction 20-30% sucre possible (poires sucrent naturellement). Alternative végétarienne (tofu + shiitaké) permet diversification sans surcoût. Recommandé cycles buffet, plateaux du midi, écoles/EHPAD, menus circuits courts.