En restauration collective, la mayonnaise industrielle standard cache souvent des additifs et reste nutritionnellement pauvre. Cette préparation « mayonnaise aux herbes » offre une opportunité de valorisation immédiate et conforme EGAlim. En intégrant des herbes fraîches de producteurs locaux et en passant à une mayo maison (œufs fermiers + huile bio), vous transformez un basique en signature gustative, tout en respectant le cadre réglementaire 50% durables/20% bio.
Mayonnaise aux herbes
Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 1.5 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
- 40 g Persil plat frais Lavé, séché, haché fin
- 30 g Ciboulette fraîche Ciselée fin
- 20 g Estragon frais Effeuillé, haché
- 15 g Cerfeuil frais Pluches hachées
- 8 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : vérifier mayonnaise industrielle (chaîne froid +4°C max, date limite). Approvisionner herbes fraîches certifiées bio ou AMAP producteur local, vérifier aspect (pas de taches brunes ni flétrissures).
- Jour J matin (max 2h avant service) : laver herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil) à eau froide potable, essorer délicatement en essoreuse ou papier alimentaire pour éviter échauffement.
- Hacher finement herbes au couteau chef (risotto) ou mixeur à lames (30 secondes max pour conserver texture et chlorophylle). Éviter mixer mayonnaise = casse émulsion.
- Incorporer progressivement herbes hachées à mayonnaise (T°20/22°C) en mélangeant à la spatule délicatement, circulaire. 3-4 min max pour homogénéité.
- Assaisonnement : sel fin 8g/kg (mayo déjà salée : vérifier étiquette), poivre blanc moulu QS (3g indicatif). Goûter.
- Dressage : bac hermétique alimentaire, couvercle, étiquetage (date/heure préparation). Stockage T° +2/+4°C jusqu'à service.
- Service : mélanger délicatement avant chaque utilisation pour redistribuer herbes uniformément. Durée service froid : max 2h hors froid. Retour au froid immédiat après chaque prélèvement.
- Traçabilité HACCP : registre approvisionnement herbes, date/heure fabrication, température conservation, nom agent préparation.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette relève de la sauce froide d’accompagnement (GEMRCN groupe 6 : sauces émulsionnées). Priorité EGAlim : bio sur les herbes (100% possible AMAP) et migration verso mayo maison bio circuits courts. Coût matière +12/15% justifié par qualité nutritionnelle, traçabilité et reconnaissance client. Pérennisable en menu à thème « produits locaux ».
