Le chimichurri est bien plus qu’une sauce : c’est un outil de valorisation des matières premières fraîches et bio en restauration collective. Préparation J-1 obligatoire pour optimiser la conservation et le développement des saveurs. Ce condiment s’accompagne naturellement de protéines variées (viandes maigres, poissons, légumineuses, tofu) et contribue à diversifier l’offre culinaire sans surcharge calorique. Production très économe : zéro déchet (utilisation 100% des parties fraîches), circuits courts garantis.
Sauce chimichurri
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 80 g Persil plat frais Équeuté et lavé
- 20 g Origan frais Ou 10g séché
- 40 g Ail frais Épluché et dégermé
- 15 g Piment rouge frais Épépiné selon intensité souhaitée
- 1 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 300 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Approvisionner matières premières fraiches bio (persil, origan, ail, piment). Contrôler qualité visuelle (couleur vive, absence flétrissure). Stocker fruits/légumes en chambre froide +4°C.
- Laver persil et origan à l'eau froide, essorer délicatement (torchon propre). Peler ail frais, dénerver piment rouge.
- Hacher grossièrement à la main ou hachoir : persil, origan, ail, piment. Texture intentionnelle : ne pas réduire en purée (conservation de l'intégrité cellulaire = meilleure tenue).
- Verser dans bac hermétique inox : herbes hachées + sel fin + poivre noir moulu. Mélanger.
- Verser huile d'olive extra vierge bio (1L) + vinaigre de vin rouge bio (300ml) en filet en remuant énergiquement.
- Fermer bac, étiqueter J-1 + heure + DLUO J+0 +24h. Stocker +4°C.
- J de service : Sortir 30min avant service pour restauration arômes volatiles. Remuer énergiquement avant chaque portion (séparation naturelle huile/vinaigre). Servir à la louche (20ml = 1 portion standard).
Astuces du chef
Nutrition
Le chimichurri illustre la philosophie de la restauration collective durable : frais, brut, bio, local. Classé en sauces/condiments chauds ou froids selon la présentation (GEMRCN : groupe condiments/sauces). Rendement excellent pour 600 couverts (2,5L suffisent). Respect strict des règles HACCP (température +4°C, durée 24h max) garantit sécurité alimentaire et qualité gustative. Rentable, différenciant, conforme EGAlim : un atout majeur pour accréditations bio et écolabels.
