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–+ portions
Sauce chimichurri - Recette restauration collective

Sauce chimichurri

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Sauce chimichurri 100% frais et bio : condiment d'accompagnement savoureux, préparé à partir de matières premières brutes (persil, origan, ail, piment). Conforme EGAlim, idéale pour valoriser les viandes maigres, poissons blancs et alternatives végétales. Préparation J-1, conservation +4°C max 24h, texture grossière non mixée pour préserver les arômes et la qualité organoleptique.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Argentine
Portions 100 couverts
Calories 884 kcal

Equipements

  • Préparation froide

Ingrédients
  

  • 80 g Persil plat frais Équeuté et lavé
  • 20 g Origan frais Ou 10g séché
  • 40 g Ail frais Épluché et dégermé
  • 15 g Piment rouge frais Épépiné selon intensité souhaitée
  • 1 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
  • 300 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner matières premières fraiches bio (persil, origan, ail, piment). Contrôler qualité visuelle (couleur vive, absence flétrissure). Stocker fruits/légumes en chambre froide +4°C.
  • Laver persil et origan à l'eau froide, essorer délicatement (torchon propre). Peler ail frais, dénerver piment rouge.
  • Hacher grossièrement à la main ou hachoir : persil, origan, ail, piment. Texture intentionnelle : ne pas réduire en purée (conservation de l'intégrité cellulaire = meilleure tenue).
  • Verser dans bac hermétique inox : herbes hachées + sel fin + poivre noir moulu. Mélanger.
  • Verser huile d'olive extra vierge bio (1L) + vinaigre de vin rouge bio (300ml) en filet en remuant énergiquement.
  • Fermer bac, étiqueter J-1 + heure + DLUO J+0 +24h. Stocker +4°C.
  • J de service : Sortir 30min avant service pour restauration arômes volatiles. Remuer énergiquement avant chaque portion (séparation naturelle huile/vinaigre). Servir à la louche (20ml = 1 portion standard).

Astuces du chef

Organisation : J-1 obligatoire. Préparation en chambre froide +4°C max. Hachage grossier à la main ou hachoir (pas de mixer). Stockage en bac hermétique à +4°C max 24h. HACCP : matières premières bio vérifiées, absence de contamination croisée, température de conservation contrôlée à chaque service. Sortir 30min avant service pour restaurer les arômes volatiles.
EGAlim : 100% bio recommandé (persil, origan, ail, piment frais, huile d'olive extra vierge ECOCERT). Circuits courts prioritaires : producteurs locaux de fruits et légumes frais, huile d'olive AOP régionale, vinaigre artisanal. Conformité EGAlim atteinte via sourcing bio 100%. Alternative : vinaigre de vin blanc bio local.
Déclinaisons : Texture : version très grossière (100% à la main) vs texture fine (hachoir) selon clientèle. Alternative végétarienne : naturellement vegan, accompagnement idéal protéines végétales (pois chiches rôtis, tofu mariné). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans piment : chimichurri doux pour enfants sensibles.

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 98gLipides saturés: 14.5gSodium: 8000mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g