Sauce chimichurri
Végan €€ Toutes saisons facileSauce chimichurri 100% frais et bio : condiment d'accompagnement savoureux, préparé à partir de matières premières brutes (persil, origan, ail, piment). Conforme EGAlim, idéale pour valoriser les viandes maigres, poissons blancs et alternatives végétales. Préparation J-1, conservation +4°C max 24h, texture grossière non mixée pour préserver les arômes et la qualité organoleptique.
Equipements
- cutter
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 80 g Persil plat frais Équeuté et lavé
- 20 g Origan frais Ou 10g séché
- 40 g Ail frais Épluché et dégermé
- 15 g Piment rouge frais Épépiné selon intensité souhaitée
- 1 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 300 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Laver le persil plat et l'origan frais à l'eau froide, les essorer puis effeuiller les deux herbes.
- Peler l'ail et l'écraser légèrement avant de le hacher.
- Épépiner le piment rouge et le hacher finement.
- Hacher le persil et l'origan au cutter ou à la main, en gardant une texture grossière pour préserver leur tenue.
- Mélanger les herbes hachées, l'ail haché et le piment dans un bac GN, puis assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Verser l'huile d'olive extra vierge et le vinaigre de vin rouge en filet, en remuant pour lier l'ensemble.
- Filmer le bac, l'étiqueter et le réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Sortir le chimichurri de la chambre froide peu avant le service pour qu'il retrouve ses arômes, et le remuer énergiquement avant chaque portion, l'huile et le vinaigre se séparant naturellement au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Au cutter, travaillez par impulsions courtes sur des herbes bien essorées : une herbe encore mouillée ou mixée en continu tourne en purée verte et noircit avant même d'avoir reçu l'huile.
Organisation : Préparez le chimichurri en J-1 pour laisser les arômes se développer, bac filmé en chambre froide. Le jour J, sortez-le peu avant le service et remuez-le pour recombiner l'huile et le vinaigre.
Points de maîtrise : Conservé en liaison froide, l'arrêté impose une température de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.6gCalories: 92kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 0.1gFat: 10gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.7mgFibre: 0.1g