La Sauce au fromage bleu et noix est une sauce crémeuse française conçue pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et praticité professionnelle. Cette vinaigrette d’exception développe un profil gustatif unique où la force caractéristique du fromage bleu s’harmonise parfaitement avec le croquant des cerneaux de noix, le tout adouci par la crème fraîche épaisse. L’acidité du vinaigre de vin blanc équilibre la richesse de l’ensemble, créant une sauce onctueuse aux notes prononcées. Elle sublime particulièrement les salades de saison, les crudités de caractère, les légumes grillés refroidis et accompagne idéalement les viandes froides et charcuteries. Sa préparation à froid par simple émulsion la rend accessible à tous les niveaux de cuisine. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant l’organisation en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce au fromage bleu et noix
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 300 g Fromage bleu (Roquefort) À température ambiante
- 800 ml Crème fraîche épaisse 30% Bien froide
- 150 g Cerneaux de noix Concassés grossièrement
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure
- 300 ml Huile de noix Première pression à froid
- 15 g Sel fin Ajuster selon le fromage
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir le fromage bleu 1h avant pour qu'il soit à température ambiante. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Base crémeuse : Dans un grand cul-de-poule, écraser le fromage bleu à la fourchette. Incorporer progressivement la crème fraîche en fouettant pour obtenir une base lisse.
- Émulsion : Ajouter le vinaigre de vin blanc et fouetter. Verser l'huile de noix en filet tout en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
- Finition : Incorporer les cerneaux de noix concassés. Assaisonner avec sel et poivre selon le goût (attention, le fromage bleu est déjà salé).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au fromage bleu et noix représente un atout gastronomique majeur pour enrichir votre offre de sauces crémeuses en restauration collective. Elle s’accorde particulièrement bien avec une salade d’endives aux poires, des crudités de céleri-rave, une salade de betteraves rouges, du jambon blanc de qualité ou encore des légumes grillés servis tièdes. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée avec un fromage bleu plus doux, ou l’enrichir d’aromates comme la ciboulette ciselée. En restauration collective, cette sauce offre l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation rapide en grandes quantités et d’un coût maîtrisé tout en apportant une réelle valeur ajoutée gustative. Son succès auprès des convives est garanti par son originalité et ses saveurs authentiquement françaises. Explorez nos autres recettes de restauration collective
