Le topinambour est un légume racine souvent délaissé en restauration collective, à tort. Riche en inuline (prébiotique), en fibres et pauvre en calories, il représente un excellent choix nutritionnel et durable pour les menus de collèges, lycées et structures médico-sociales. Cette recette de rôtissage simple valorise le produit frais, minimise les pertes et garantit un rendu appétent. Le blanchiment préalable est clé pour éliminer les facteurs antinutritionnels responsables des inconfort digestif.
Topinambours rôtis au thym
A1 - Légumes cuits
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Octobre-mars
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 50 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal
- 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 80 g Thym séché Frotter entre les paumes avant usage
- 30 g Poivre noir moulu
- 70 g Sel fin max 80g
Organisation : J-1 : éplucher et blanchir les topinambours à 85°C pendant 8-10 min, refroidir en eau glacée, égoutter, conserver en chambre froide ≤+3°C. Jour J : assaisonner, huiler, rôtir à 200°C pendant 35 min (cœur 76°C minimum). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : topinambours frais issus de producteurs locaux régionaux (circuits courts privilégiés). Huile d'olive vierge extra bio certifiée ECOCERT recommandée (15-20% bio en valeur). Thym frais séché de producteurs locaux ou bio. Fournisseurs : AMAP locales, coopératives agricoles régionales, marchés de gros durables. Alternative : topinambours bio label AB si disponibles auprès de producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants (mixer + crème fraîche bio). Variante bio : utiliser thym frais bio haché finement, huile d'olive extra vierge AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré. Variante basse température : cuisson à 160°C pendant 50 min (saveur plus douce, meilleure valorisation nutritionnelle). Calories: 48kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 2gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 210mgFibre: 1.6gSucre: 1.6g
Cette préparation s’inscrit dans une démarche EGAlim : légume de circuits courts, transformation minimale, réduction du gaspillage (parures en bouillon). Coût maîtrisé, rendement excellent (perte épluche ≈ 15%), cuisson régulée HACCP. À valoriser en menu végétarien/vegan et en accompagnement de poisson ou volaille bio. Référencer en tant que légume d’accompagnement GEMRCN « légumes cuits ».
