Topinambours rôtis au thym
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 80 g Thym séché Frotter entre les paumes avant usage
- 30 g Poivre noir moulu
- 70 g Sel fin max 80g
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et blanchir les topinambours à 85°C pendant 8-10 min, refroidir en eau glacée, égoutter, conserver en chambre froide ≤+3°C. Jour J : assaisonner, huiler, rôtir à 200°C pendant 35 min (cœur 76°C minimum). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : topinambours frais issus de producteurs locaux régionaux (circuits courts privilégiés). Huile d'olive vierge extra bio certifiée ECOCERT recommandée (15-20% bio en valeur). Thym frais séché de producteurs locaux ou bio. Fournisseurs : AMAP locales, coopératives agricoles régionales, marchés de gros durables. Alternative : topinambours bio label AB si disponibles auprès de producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants (mixer + crème fraîche bio). Variante bio : utiliser thym frais bio haché finement, huile d'olive extra vierge AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré. Variante basse température : cuisson à 160°C pendant 50 min (saveur plus douce, meilleure valorisation nutritionnelle).
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 2gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 210mgFibre: 1.6gSucre: 1.6g