J-1 : Éplucher les topinambours frais à la brosse fine sous eau courante (réduire pertes au maximum). Porter eau salée à 85°C, blanchir 8-10 min pour inactiver l'inuline. Refroidir immédiatement en eau glacée ≤+10°C pendant 5 min. Égoutter parfaitement, répartir sur plaques, conserver en chambre froide à +2/+3°C.

Jour J, 30 min avant service : Sortir topinambours de chambre froide, les sécher avec linge propre. Verser huile d'olive (0,8 L pour 13 kg), saupoudrer sel fin (70 g pour 13 kg légume, soit 5,4 g/kg) et thym séché (80 g pour 13 kg, soit 6,2 g/kg). Bien mélanger en bassine ou sur plateau.

Cuisson : Répartir en couche fine sur plaques perforées. Enfourner à 200°C chaleur tournante pendant 35 min. Vérifier cuisson à cœur : température interne ≥76°C (sonde thermique). Secouer plaques à mi-cuisson (15 min) pour régularité et coloration.

Finition et service : Transférer immédiatement après cuisson en bac de liaison chaude ≥+63°C. Maintien 1h30 maximum avant service. Goutez et rectifiez assaisonnement si nécessaire (attention au sel accumulé). Service à ≥+63°C. Gestion des restes : refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h en bac plat, conserver ≤+3°C 72h maximum.