Topinambours rôtis au thym
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 80 g Thym séché Frotter entre les paumes avant usage
- 30 g Poivre noir moulu
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les topinambours si surgelés. Éplucher et tailler en morceaux réguliers de 3-4cm. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon.
- Pré-cuisson : Blanchir les topinambours 8 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer 5 minutes.
- Cuisson : Mélanger avec l'huile d'olive, le thym, sel et poivre. Disposer sur plaques perforées. Rôtir au four à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Finition : Vérifier la cuisson à cœur (76°C). Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de thym frais si disponible.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement pour service froid.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les topinambours surgelés ont l'avantage d'être déjà épluchés et de taille régulière. Le blanchiment préalable permet d'éliminer l'inuline responsable des troubles digestifs.
**Point HACCP** : Cuisson à cœur 76°C, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 13g