Le clafoutis salé mexicain au maïs, poivrons et Cheddar s’impose comme un plat protidique original et équilibré pour la restauration collective. Cette préparation P1 selon la nomenclature GEMRCN mise sur la technique de cuisson au four qui permet d’obtenir un appareil parfaitement lié et une cuisson homogène, tout en offrant l’avantage d’une préparation à l’avance. Les œufs apportent des protéines complètes avec tous les acides aminés essentiels, des vitamines B2, B12 et D, ainsi que des minéraux comme le fer et le zinc. Pour une démarche EGAlim responsable, privilégiez des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air) qui valorisent votre offre tout en maîtrisant les coûts. Cette recette pour 100 couverts combine efficacité opérationnelle et plaisir gustatif grâce aux saveurs mexicaines du maïs et des poivrons relevées par le cheddar fondant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis salé mexicain au maïs, poivrons et Cheddar
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet industriel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier Bio recommandé
- 1.5 kg Farine de maïs Pour texture authentique mexicaine
- 3 kg Maïs en grains surgelé Surgelé IQF qualité supérieure
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 1 kg Oignons surgelés émincés Prêt à l'emploi
- 2.5 kg Cheddar râpé Râpé prêt à l'emploi
- 100 g Piments doux Séchés ou surgelés
- 30 g Cumin moulu Épice mexicaine authentique
- 50 g Coriandre surgelée Surgelée ou fraîche si disponible
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Décongeler maïs et poivrons. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Faire revenir oignons surgelés 5 min. Ajouter poivrons et maïs, cuire 8 min jusqu'à évaporation. Assaisonner cumin, piments. Réserver.
- Préparation appareil : Casser œufs, battre légèrement avec lait. Incorporer farine de maïs progressivement au fouet. Assaisonner sel, poivre, coriandre.
- Cuisson four : Préchauffer four mixte 175°C chaleur tournante. Répartir garniture dans bacs GN beurrés. Verser appareil, parsemer de cheddar. Cuire 30 min jusqu'à prise (léger tremblement au centre).
- Finition : Vérifier T° cœur +74°C. Laisser reposer 5 min avant découpe. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Service : Découper en portions, maintien +63°C MAX 2H. Texture optimale en service immédiat, moelleux et légèrement doré.
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis salé représente une alternative végétarienne économique et nutritionnellement équilibrée, parfaite pour diversifier l’offre de plats protidiques. Accompagnez-le d’une salade verte aux herbes fraîches, de riz parfumé à la coriandre, de haricots rouges mijotés ou de légumes grillés pour un menu complet aux accents mexicains. Les œufs constituent un levier EGAlim particulièrement accessible : le surcoût du bio reste modéré comparé aux viandes, tout en générant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette démontre qu’un plat principal végétarien peut être à la fois gourmand, équilibré et économiquement viable pour la collectivité. La technique du clafoutis permet en outre une gestion optimisée de la production avec une cuisson maîtrisée et un service facilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
