Clafoutis salé mexicain au maïs, poivrons et Cheddar
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet industriel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier Bio recommandé
- 1.5 kg Farine de maïs Pour texture authentique mexicaine
- 3 kg Maïs en grains surgelé Surgelé IQF qualité supérieure
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 1 kg Oignons surgelés émincés Prêt à l'emploi
- 2.5 kg Cheddar râpé Râpé prêt à l'emploi
- 100 g Piments doux Séchés ou surgelés
- 30 g Cumin moulu Épice mexicaine authentique
- 50 g Coriandre surgelée Surgelée ou fraîche si disponible
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Décongeler maïs et poivrons. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Faire revenir oignons surgelés 5 min. Ajouter poivrons et maïs, cuire 8 min jusqu'à évaporation. Assaisonner cumin, piments. Réserver.
- Préparation appareil : Casser œufs, battre légèrement avec lait. Incorporer farine de maïs progressivement au fouet. Assaisonner sel, poivre, coriandre.
- Cuisson four : Préchauffer four mixte 175°C chaleur tournante. Répartir garniture dans bacs GN beurrés. Verser appareil, parsemer de cheddar. Cuire 30 min jusqu'à prise (léger tremblement au centre).
- Finition : Vérifier T° cœur +74°C. Laisser reposer 5 min avant découpe. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Service : Découper en portions, maintien +63°C MAX 2H. Texture optimale en service immédiat, moelleux et légèrement doré.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop battre l'appareil pour éviter une texture caoutchouteuse. Le clafoutis doit trembler légèrement au centre à la sortie du four, il finira de prendre à la chaleur résiduelle.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C obligatoire en cuisson four. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 1,5 œuf calibre M par portion. Riche en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 16gFat: 14gLipides saturés: 7gCholéstérol: 320mgSodium: 580mgPotassium: 285mgFibre: 3gSucre: 6g