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Clafoutis salé mexicain au maïs, poivrons et Cheddar - Recette restauration collective

Clafoutis salé mexicain au maïs, poivrons et Cheddar

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Clafoutis salé mexicain revisité : appareil œuf-maïs enrichi poivrons-cheddar, cuit à cœur +74°C. Portion généreuse (1,5 œuf/personne), protéines complètes, texture tremblante. Conformité EGAlim optimisée circuits courts + bio : œufs fermiers, maïs frais ou certification durable, cheddar régional.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Mexicaine
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 5 L Lait entier Bio recommandé
  • 1.5 kg Farine de maïs Pour texture authentique mexicaine
  • 3 kg Maïs en grains surgelé Surgelé IQF qualité supérieure
  • 2 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
  • 1 kg Oignons surgelés émincés Prêt à l'emploi
  • 2.5 kg Cheddar râpé Râpé prêt à l'emploi
  • 100 g Piments doux Séchés ou surgelés
  • 30 g Cumin moulu Épice mexicaine authentique
  • 50 g Coriandre surgelée Surgelée ou fraîche si disponible
  • 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • 10 g Poivre du moulin

Instructions
 

  • J-1 préparation : casser 150 œufs M/L dans cuve inox (traçabilité lot, T° ambiante max 1h). Fouetter légèrement 2 min. Ajouter 5L lait entier, mélanger 1 min. Incorporer 1,5kg farine maïs tamisée + épices (cumin 30g, coriandre 50g, sel 50g, poivre 10g, piments doux 100g) en 3 fois. Homogénéiser sans excès (max 2 min total battage). Appareil conservation ≤+3°C en récipient hermétique.
  • Jour J : portion appareil dans plateaux perfoliners huilés (0,5L huile cuisson/100cvts). Ajouter maïs décongelé 3kg (T° ambiante max 30 min avant cuisson) + poivrons surgelés 2kg dégorgés + oignons 1kg surgelés. Répartition homogène, saupoudrer cheddar 2,5kg râpé (160cm).png = 25g/portion).
  • Cuisson : four statique préalablement chauffé 180°C. Placer plateaux centralement. Cuire 35 min. Vérification température cœur à +25 min : thermomètre infrarouge doit afficher ≥+74°C (HACCP critique). À sortie four, clafoutis doit trembler légèrement au centre (signe texture parfaite). Refroidissement surface progressive à l'air libre 5 min avant service.
  • Service : maintien chauffé ≥+63°C max 2h en liaison chaude. Portion 180-200g (1,5 œuf cuit par convive). Traçabilité lot œufs + date/heure cuisson sur fiche production.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation appareil (œufs + lait + farine + épices) conservation ≤+3°C max 24h. Jour J matin : cuisson 35min à 180°C cœur +74°C obligatoire. À servir chaud ≥+63°C ou tiède. Point critique : œufs cassés = traçabilité lot + DLC J. Vérification T° cœur au thermomètre infrarouge à 25min de cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée recommandée : œufs bio label AB (+ 15-20%), maïs grain frais en circuit court ou surgelé labellisé (demander certification du fournisseur), poivrons frais de saison auprès de producteur local ou AMAP si dispo, cheddar affiné régional AOP si possible. Lait bio obligatoire pour 20% bio requis. Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat. Substitution farine maïs : farine de pois chiches (sans gluten) ou farine T65 bio locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : appareil plus onctueux pour enfants (+ 10% lait). Alternative végétarienne : déjà 100% végétarien — enrichir avec pois chiches cuits (200g/100cvts) pour protéines. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène lait : remplacer lait par boisson riz bio + réduire cheddar de 40% + ajouter levure maltée pour saveur umami.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 9.5gFat: 10.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 1.3gSucre: 1.1g