Ce clafoutis salé forestier répond aux attentes actuelles de la restauration collective : simplicité de mise en œuvre, coût portion maîtrisé, durable et circuits courts. Recette à dominante œuf-lait (GEMRCN : plat protéiné), facilement adaptable en version bio 100% et conforme EGAlim. Idéal pour les menus d’automne-hiver en collèges, lycées et structures sociales.

Clafoutis salé forestier aux champignons, noix et Comté

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Clafoutis salé forestier riche, protéiné et durable : mariage des champignons forestiers, noix croquantes et Comté AOP. Appareil œuf-lait aéré, cuisson mixte homogène. Conforme EGAlim, adaptable bio 100% et circuits courts locaux régionaux. Préparation J-1 possible, régénération facile.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four mixte chaleur tournante

Ingrédients

150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
5 L Lait entier Température ambiante pour éviter grumeaux
1.5 kg Farine T55 Tamisée
5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - cèpes, girolles, pleurotes
1 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
2 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi - AOP
500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
100 g Persil surgelé Surgelé haché
50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
10 g Poivre du moulin

Instructions

Réception et contrôle : œufs traçabilité lot certifiée, lait frais, champignons surgelés certifiés, Comté AOP. Température réception : lait +4°C, œufs +15°C.
Préparation J-1 (si liaison froide J+1) : battre légèrement 150 œufs M/L (ne pas sur-battre), ajouter 5L lait entier, mélanger 2 min. Incorporer progressivement 1,5kg farine T55 tamée, fouetter 3 min pour lisser l'appareil. Stocker à +3°C maximum en bac couvert.
Jour J matin (si préparation J-1) : sortir appareil 30 min avant cuisson (+15°C). Décongeler champignons forestiers 5kg à +3°C overnight, égoutter 45 min sur tamis. Hacher finement 500g échalotes fraîches (substituer surgelé) + persil frais (20g frais = 100g surgelé). Rôtir légèrement 1kg cerneaux noix non salés 8 min à 160°C (valorise saveur, élimine humidité).
Assemblage : verser appareil dans bacs inox GN 2/3 (8cm hauteur). Répartir uniformément champignons égouttés, échalotes, noix rôties. Parsemer 2kg Comté AOP râpé. Température appareil : +15 à +18°C avant enfournement.
Cuisson : four mixte préchauffé 180°C, chaleur tournante. Enfourner bacs sur grille centrale. Temps : 32-35 min (selon épaisseur bac). Contrôle HACCP : pique thermométre au cœur du clafoutis = +74°C minimum (zone la plus froide). Aspect : surface doré clair, appareil ferme mais avec léger tremblement au centre.
Refroidissement (liaison froide) : poser bacs sur grille ventilée. Refroidissement assisté +63→+10°C maximum 2h (respect HACCP). Stockage +3°C, durée max 3 jours en bac couvert. Étiquetage lot, date, température.
Régénération J+1 ou J+2 : four mixte 180°C, 15 min, cœur +63°C minimum. Servir tiède (45-50°C) pour respect saveur.
Liaison chaude (service J) : clafoutis refroidit à +50°C, présenté sous lampe chauffante +63°C minimum jusqu'à service (max 3h service chaud continu).

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1 : appareil battu et stocké +3°C maximum 24h. Champignons égouttés impérativement avant intégration. Cuisson J : four préchauffé 180°C (chaleur tournante). Température cœur clafoutis : +74°C HACCP obligatoire (denrée sensible œufs). Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Régénération J+1 ou J+2 : +63°C cœur minimum, 15 min en four mixte. Traçabilité lot œufs et Comté obligatoire. Durée conservation cooked : 3 jours à +3°C maximum.

EGAlim : Conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Recommandations : œufs bio certifiés (AB ou ECOCERT), lait entier bio (collecte régionale privilégiée), Comté AOP (critères durabilité élevés), champignons forestiers surgelés certifiés AB si possible ou label fermier régional. Noix France/Occitanie (circuits courts). Farine T55 bio boulangère locale. Persil frais de saison (substituer persil surgelé par bouquet frais de producteur local en Printemps/Été). Échalotes : préférer fraîches épluchées plutôt que surgelées (valorisation parures en stock). Budget bio estimé : 35-40% de la recette en changement produits industriels → frais.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer appareil finement, champignons finement hachés, noix en poudre, Comté râpé fin. Alternative végétarienne : recette telle que proposée. Alternative vegan : remplacer œufs par liant à base de fécule + lait végétal (riz/avoine bio), crème de cajou ou crème avoine, retirer Comté, ajouter levure nutritionnelle (15g). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en AB, miel local en finition. Sans allergène gluten : farine T55 → farine de riz ou amidon de maïs bio (15g moins de farine due à la densité).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 12.3gLipides saturés: 6.4gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g

Référence GEMRCN : plat protéiné (œufs + fromage), catégorie « Œufs/Fromages cuisinés ». Rentabilité confirmée en restauration collective : ingrédients bruts accessibles, peu de perte, rendement fiable. Préparation décalée J-1 optimise la charge de travail cuisine. À décliner en version vegan/sans gluten pour offrir des alternatives inclusives répondant aux enjeux EGAlim et de diversité alimentaire.