Les brocolis au beurre persillé constituent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualité gustative. La technique de cuisson préserve la belle couleur verte des fleurettes tout en maintenant une texture légèrement croquante, évitant l’écueil du légume trop cuit. Les brocolis apportent vitamines C et K, fibres et antioxydants, contribuant à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des brocolis surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison. Le beurre persillé finale apporte une note gourmande qui séduit tous les palais, même les plus réticents aux légumes verts. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN, cette préparation s’intègre facilement dans vos menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brocolis au beurre persillé
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse inox 20L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 20 g Poivre blanc Moulu fin
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Peser les brocolis surgelés. Sortir le beurre 30min avant utilisation. Ciseler le persil frais ou mesurer le persil surgelé.
- Cuisson vapeur : Cuire les brocolis au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes. Vérifier la texture : ferme mais tendre à cœur.
- Finition : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les brocolis égouttés, sauter 2 minutes. Incorporer le persil.
- Assaisonnement : Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Mélanger délicatement pour ne pas briser les fleurettes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver la couleur et la texture.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de brocolis au beurre persillé apporte fraîcheur et équilibre à vos menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le bœuf ou l’agneau, des poissons grillés, des volailles sautées ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. La polyvalence de cette recette en fait un atout précieux pour varier les accompagnements tout en respectant les recommandations nutritionnelles. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon les opportunités d’approvisionnement. Simple à réaliser en grande quantité, elle garantit un résultat constant et apprécié des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
