Les poivrons grillés nature figurent au cœur des stratégies de restauration durable : légume local, saisonnier, riche en phytonutriments et hypoallergénique. Cette recette minimaliste — produit brut, huile bio, sel — répond aux critères EGAlim (100% bio en valeur), réduit les coûts de transformation et valorise le travail du producteur en circuit court. Parfait pour répondre aux attentes de consommateurs engagés.
Poivrons grillés nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileIngrédients
- 13 kg Poivrons Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Tri et lavage : éliminer les poivrons abîmés, rincer sous eau courante froide. Séchage à l'air comprimé ou torchon propre.
- Découpe : section poivrons en 4 à 6 quartiers réguliers selon calibre (épaisseur min 1 cm). Élimination des graines et filaments internes.
- Préparation grillade : badigeonner légèrement quartiers avec huile d'olive bio (0,8 L pour 13 kg = ~6 ml/kg). Saupoudrer sel fin (4-5 g/kg maximum, soit 52-65 g pour 13 kg). Mouture poivre noir à réserver jusqu'au service.
- Cuisson gril plaque ou four 220°C : 8-10 min côté peau, retournement, 5-7 min côté chair. Cible : peau grillée noircie par endroits, chair tendre et caramélisée, jus à mi-hauteur du légume.
- Post-cuisson : Transfert en bac gastro inox couverte. Maintien à +63°C minimum en bain-marie chaud ou chauffante (HACCP). Vérification température à cœur à +60°C. Durée totale maintien chaud : max 3h.
- Service : Assaisonnement poivre moulu frais à la louche (2-3 g/portion). Présentation couverte jusqu'au moment du service. Renouvellement plat complètement toutes les 45 min.
Astuces du chef
Nutrition
Poivrons grillés nature : un incontournable de la cuisine de collectivité moderne. Faible matière première, préparation rapide, rendement excellent (perte limitée avec une bonne technique), zéro déchet culinaire si valorisation des parures (coulis, jus). Inscription légale : Légume — Cuisson gril. À intégrer en rotation fréquente sur les menus été-automne pour optimiser achats directs et soutenir filières locales.
