Tri et lavage : éliminer les poivrons abîmés, rincer sous eau courante froide. Séchage à l'air comprimé ou torchon propre.

Découpe : section poivrons en 4 à 6 quartiers réguliers selon calibre (épaisseur min 1 cm). Élimination des graines et filaments internes.

Préparation grillade : badigeonner légèrement quartiers avec huile d'olive bio (0,8 L pour 13 kg = ~6 ml/kg). Saupoudrer sel fin (4-5 g/kg maximum, soit 52-65 g pour 13 kg). Mouture poivre noir à réserver jusqu'au service.

Cuisson gril plaque ou four 220°C : 8-10 min côté peau, retournement, 5-7 min côté chair. Cible : peau grillée noircie par endroits, chair tendre et caramélisée, jus à mi-hauteur du légume.

Post-cuisson : Transfert en bac gastro inox couverte. Maintien à +63°C minimum en bain-marie chaud ou chauffante (HACCP). Vérification température à cœur à +60°C. Durée totale maintien chaud : max 3h.

Service : Assaisonnement poivre moulu frais à la louche (2-3 g/portion). Présentation couverte jusqu'au moment du service. Renouvellement plat complètement toutes les 45 min.