Ce gratin d’aubergines à l’italienne incarne parfaitement la restauration collective durable : produits bruts simples, circuits courts mobilisables, cuisson maîtrisée HACCP. Avec 13 kg d’aubergines fraîches dégorgées et fromages AOP, vous garantissez un rendu moelleux, une satisfaction convive et une conformité EGAlim optimale. À adapter selon disponibilité locale saisonnière.
Aubergines à l'italienne gratinées
Végétarien €€ Été moyenAubergines gratinées à l'italienne : classique maison 100% bio réalisable, valorisant circuits courts locaux. Respecte EGAlim (tomates/aubergines frais dégorgés, fromages AOP). Cuisson simple four 200°C, +65°C HACCP garanti, portion 150g idéale menu équilibré.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
- 1.5 kg Mozzarella Râpée ou bloc à râper
- 0.8 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano
- 200 g Basilic Surgelé haché ou frais (avril-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Laver aubergines (13 kg), les trancher 8 mm. Dégorgement : saler généreux 5-8 g/kg, laisser 20 min, égoutter en passoire, tamponner avec papier absorbant. Conserver +4°C max 24h.
- J : Préchauffer four 200°C, racks à air chaud. Disposition : Film anti-adhésif ou beurrage plateaux. Montage : Couche aubergines, concassée tomates (4 kg répartis), persil/basilic émincé, mozzarella râpée (1,5 kg), parmesan râpé (0,8 kg). Alternance 2-3 couches selon hauteur bac.
- Cuisson : 200°C, 35 min, gratinage doré. Vérifier +65°C à cœur (thermomètre HACCP). Temps d'arrêt si liaison froide : refroidissement blasteur +63°C → +10°C <2h, conservation +3°C max 3 jours.
- Service : Liaison chaude +63°C minimum (rechauffe four 160°C si besoin). Dressage 150g/portion, filet huile d'olive fruitée, basilic frais ciselé décor.
- Valorisation parures : Aubergines pelées/triées → velouté ou caviar d'aubergine (dés fins + tomate concassée + huile).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Aubergines dégorgées au sel 20 min, égouttées, conservées +4°C. Tomates concassées bio conservées +4°C. J : Montage 30 min avant cuisson. Four préchauffé 200°C. Cuisson 35 min jusqu'à +65°C à cœur. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Conservation chaude +63°C minimum avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines, tomates, basilic, huile d'olive en circuits courts prioritaires (AMAP, marché gros régional). Cible 100% bio possible. Mozzarella et parmesan : privilégier labels AOP/IGP (Parmigiano Reggiano DOP) ou certification bio. Estimation 60-70% produits durables en valeur. Réduction 20-30% sel grâce au fromage existant.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'aubergine mélangée tomates pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (végétarienne naturellement). Variante bio : tous les ingrédients en ECOCERT. Cuisson basse température 180°C/40 min pour réduction consommation énergétique.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 5.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.42mgFibre: 2.8gSucre: 3.4g
Recette GEMRCN-compatible (groupe légumes+fromage), coût portion 0,90–1,20 € HT selon approvisionnement bio/circuits courts. Idéale menu végétarien hebdomadaire ou cycle estival. Production en liaison chaude (service 24h) ou froide (refroidissement <2h, conservation +3°C max 3 jours). Réduction gaspillage via valorisation parures aubergine (velouté, caviar).
