Les aubergines à l’italienne gratinées constituent un accompagnement méditerranéen parfait pour la restauration collective, alliant saveurs authentiques et praticité opérationnelle. La technique de l’étuvage suivie d’un gratinage permet d’obtenir des aubergines fondantes à cœur tout en développant une surface dorée et croustillante. Cette cuisson douce préserve les saveurs naturelles du légume tout en lui apportant le caractère typiquement italien. L’aubergine, riche en fibres et antioxydants, s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN A1 – Légumes cuits. Cette recette fonctionne aussi bien avec des aubergines surgelées IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison estivale. Adaptée pour 100 couverts, elle répond aux exigences de la restauration collective moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Aubergines à l'italienne gratinées
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été (juillet-septembre) moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Planches à découper
- Salamandre
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
- 1.5 kg Mozzarella Râpée ou bloc à râper
- 0.8 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano
- 200 g Basilic Surgelé haché ou frais (avril-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelées. Tailler en tranches de 1cm d'épaisseur. Égoutter les tomates concassées. Râper la mozzarella si nécessaire.
- Pré-cuisson : Disposer les aubergines sur plaques GN. Badigeonner d'huile d'olive. Cuire au four mixte vapeur 180°C pendant 15 minutes jusqu'à tendreté.
- Montage : Dans bacs GN huilés, alterner couches d'aubergines, tomates concassées, basilic et mozzarella. Terminer par parmesan râpé. Assaisonner chaque couche.
- Gratinage : Cuire au four 200°C pendant 20 minutes. Finir à la salamandre 2-3 minutes pour coloration dorée.
- Service : Vérifier température à cœur +65°C minimum. Maintenir au bain-marie +63°C. Parsemer de basilic frais au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux saveurs méditerranéennes apporte une touche d’évasion dans vos menus collectifs tout en respectant les contraintes nutritionnelles. Les aubergines à l’italienne gratinées s’accordent parfaitement avec une escalope de volaille aux herbes, un pavé de saumon grillé, des boulettes de bœuf à la tomate ou encore un curry de légumineuses pour une option végétarienne équilibrée. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs et votre budget. La polyvalence de cette recette en fait un atout précieux pour diversifier vos accompagnements tout en maîtrisant vos coûts de production. Explorez nos autres recettes de restauration collective
