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Aubergines à l'italienne gratinées - Recette restauration collective

Aubergines à l'italienne gratinées

Végétarien
€€
Été
moyen
Aubergines gratinées à l'italienne : classique maison 100% bio réalisable, valorisant circuits courts locaux. Respecte EGAlim (tomates/aubergines frais dégorgés, fromages AOP). Cuisson simple four 200°C, +65°C HACCP garanti, portion 150g idéale menu équilibré.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
  • 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
  • 1.5 kg Mozzarella Râpée ou bloc à râper
  • 0.8 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano
  • 200 g Basilic Surgelé haché ou frais (avril-octobre)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Laver aubergines (13 kg), les trancher 8 mm. Dégorgement : saler généreux 5-8 g/kg, laisser 20 min, égoutter en passoire, tamponner avec papier absorbant. Conserver +4°C max 24h.
  • J : Préchauffer four 200°C, racks à air chaud. Disposition : Film anti-adhésif ou beurrage plateaux. Montage : Couche aubergines, concassée tomates (4 kg répartis), persil/basilic émincé, mozzarella râpée (1,5 kg), parmesan râpé (0,8 kg). Alternance 2-3 couches selon hauteur bac.
  • Cuisson : 200°C, 35 min, gratinage doré. Vérifier +65°C à cœur (thermomètre HACCP). Temps d'arrêt si liaison froide : refroidissement blasteur +63°C → +10°C <2h, conservation +3°C max 3 jours.
  • Service : Liaison chaude +63°C minimum (rechauffe four 160°C si besoin). Dressage 150g/portion, filet huile d'olive fruitée, basilic frais ciselé décor.
  • Valorisation parures : Aubergines pelées/triées → velouté ou caviar d'aubergine (dés fins + tomate concassée + huile).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Aubergines dégorgées au sel 20 min, égouttées, conservées +4°C. Tomates concassées bio conservées +4°C. J : Montage 30 min avant cuisson. Four préchauffé 200°C. Cuisson 35 min jusqu'à +65°C à cœur. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. Conservation chaude +63°C minimum avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines, tomates, basilic, huile d'olive en circuits courts prioritaires (AMAP, marché gros régional). Cible 100% bio possible. Mozzarella et parmesan : privilégier labels AOP/IGP (Parmigiano Reggiano DOP) ou certification bio. Estimation 60-70% produits durables en valeur. Réduction 20-30% sel grâce au fromage existant.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'aubergine mélangée tomates pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (végétarienne naturellement). Variante bio : tous les ingrédients en ECOCERT. Cuisson basse température 180°C/40 min pour réduction consommation énergétique.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 5.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.42mgFibre: 2.8gSucre: 3.4g