Aubergines à l'italienne gratinées
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été (juillet-septembre) moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Planches à découper
- Salamandre
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
- 1.5 kg Mozzarella Râpée ou bloc à râper
- 0.8 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano
- 200 g Basilic Surgelé haché ou frais (avril-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelées. Tailler en tranches de 1cm d'épaisseur. Égoutter les tomates concassées. Râper la mozzarella si nécessaire.
- Pré-cuisson : Disposer les aubergines sur plaques GN. Badigeonner d'huile d'olive. Cuire au four mixte vapeur 180°C pendant 15 minutes jusqu'à tendreté.
- Montage : Dans bacs GN huilés, alterner couches d'aubergines, tomates concassées, basilic et mozzarella. Terminer par parmesan râpé. Assaisonner chaque couche.
- Gratinage : Cuire au four 200°C pendant 20 minutes. Finir à la salamandre 2-3 minutes pour coloration dorée.
- Service : Vérifier température à cœur +65°C minimum. Maintenir au bain-marie +63°C. Parsemer de basilic frais au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Avec les aubergines surgelées, pas besoin de dégorger au sel. Pour du frais, faire dégorger 20 minutes avant cuisson pour éviter l'amertume.
**Point HACCP** : Température à cœur +65°C obligatoire, maintien +63°C minimum
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 9gFat: 10gLipides saturés: 4gCholéstérol: 22mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8g