Le flan d’épinards est un incontournable de la restauration collective : protéiné, accepté par tous (végétarien), et économe en matières premières brutes. Épinards frais du marché ou surgelés IQF bio, appareil œufs-crème-lait simplement relevé de muscade et fromage râpé : voici une recette robuste, scalable, conforme aux normes HACCP et aux attentes EGAlim.
Flan d'épinards
Végétarien €€ Automne moyenFlan d'épinards savoureux et régulier : base crémeuse, épinards frais ou IQF bio, cuisson bain-marie précise. Maîtrise HACCP optimale (+75°C cœur), préparation J-1 possible, excellent rendement nutritionnel. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 3 kg Œufs entiers Calibre moyen (60 œufs environ)
- 1.5 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 2 L Lait entier Bio recommandé
- 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Sélectionner épinards frais AOP/bio locale ou surgelés IQF bio. Si frais : trier, laver, blanchir 3-4 min à +95°C, refroidir immédiatement. Essorer énergiquement (>80% humidité à évacuer).
- Ciseler finement épinards (ou mixer si besoin texture modifiée). Peser : visée ≈ 9 kg épinards cuits/égouttés pour 100 couverts.
- Casser œufs entiers, mélanger crème 30% + lait entier + fromage râpé (labels circuit court régional). Fouetter 2-3 min. Ajouter épinards, muscade (4g/L), sel (5-6g/kg mélange brut — réduction -25% si fromage salé).
- Verser appareil en terrines ou moules chemisés beurre. Cuire bain-marie, four 180°C, 35 min, jusqu'à +75°C à cœur (thermomètre obligatoire). Surface légèrement dorée, cœur pris mais onctueux.
- Refroidissement HACCP si J-1 : +75°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon). Conserver ≤+3°C. Finition jour J : 20 min four 170°C pour remontée en température (≥+63°C avant service).
- Démoulage 5 min après sortie four (repos 10 min). Présentation : tranche nette, sauce béchamel ou coulis tomate.
- Valoriser déchets : parures fraîches → velouté épinards-crème ou court-bouillon pour base sauce.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la base d'appareil (épinards blanchis et essorés, mélange œufs-crème-lait), cuire partiellement à +63°C, refroidir rapidement (+63°C → +10°C en <2h), conserver à +3°C max. Jour J : Finition cuisson 20-25 min au bain-marie jusqu'à +75°C à cœur (vérifier avec thermomètre). Maintien en liaison chaude ≥+63°C. Service dans l'heure. Refroidissement rapide si surplus (liaison froide ≤+3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : Épinards bio ECOCERT Excellence recommandés (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs fermiers label Rouge ou bio (circuit court prioritaire). Fromage régional AOP (ex: Banon, Tomme de Banon). Crème et lait fermier biologique si possible. Estimé : 45-50% produits durables, 25-30% bio en valeur. Muscade en poudre certifiée commerce équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement les épinards pour public enfants ou dysphagie. Alternative végétarienne : Recette de base (déjà V). Substitution crème/lait par boisson soja bio pour version vegan (réduire quantité de +10%, ajouter +100g fécule). Sans fromage : Remplacer par 150g parmesan râpé ou supprimer (réduire sel de 10g). Bio intégral : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, épinards frais ou surgelés IQF bio, œufs fermiers bio label.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 1.3gSucre: 0.8g
Ce flan répond aux critères GEMRCN légumes cuits (groupe 3) et sourcing durable. Préparez en liaison froide J-1 (gain logistique), finalisez jour J au bain-marie. Coût maîtrisé, zéro déchet : valorisez les parures d’épinards en velouté ou court-bouillon. Alternative vegan facile : remplacez crème/lait par boisson soja bio (+fécule).
