Aubergines gratinées à la parmesane

En restauration collective, l’aubergine gratinée bio est une arme stratégique : légume saisonnier bon marché, cible jeunesse (appréciation 85% en scolaire), vecteur de conformité EGAlim via circuits courts régionaux. Technique culinaire simple mais exigeante en maîtrise HACCP liaison chaude/froide.

Cette recette capitalise sur 20 ans de production à Mouans-Sartoux : dégorgeage systématique J-1, huile d’olive qualité, fromages AOP locaux. Rendement 600 couverts/jour, coût portion ≈0,85€HT en sourcing bio responsable.

Déclinaison végétarienne 100% compatible menus mixtes, alternative vegan possible (fromage végétal certifié).

Aubergines gratinées à la parmesane

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Aubergines gratinées à la parmesane bio : un classique méditerranéen revisité en 100% démarche développement durable. Légume vedette estival, technique de dégorgeage J-1 garantissant texture fondante, circuits courts régionaux pour sauce tomate fraîche et fromages AOP.

Conformité EGAlim systématique, HACCP maîtrisé, portion généreuse (140g/couvert pour 100 convives). Coût-matière maitrisé sur le frais : clé de la rentabilité collective.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 142 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Aubergines Fraîches origine France, calibre moyen
• 4 kg Sauce tomate Sauce tomate nature bio
• 2 kg Mozzarella Mozzarella fior di latte, égouttée
• 800 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP
• 0.8 L Huile d'olive Huile d'olive extra vierge
• 200 g Basilic frais Feuilles fraîches origine France
• 100 g Ail Gousses fraîches
• 80 g Sel fin Sel de mer

Instructions

 

• J-1 21h : Découper aubergines en rondelles 0,8cm, répartir sur grilles égouttage sans empiler. Repos ambiant 12-18h, dessalage superficiel Q.S. eau froide 5 min, épongage tissu professionnel.
• Jour J 06h : Préparer sauce tomate fraîche : cuire 4kg tomates épluchées concassées + 100g ail ciselé + basilic 30g en cocotte 45 min à 95°C, assaisonnement 20-24g sel fin. Refroidir ≤+3°C si préparation antérieure.
• 07h : Brossage léger aubergines, rangement sur plaques perforées. Arrosage huile olive 0,8L (8ml/kg aubergine). Cuisson 4 bacs 600 couverts : four 180°C ±5°C cœur 30 min sonde température (cible 85°C cœur aubergine).
• 08h : Montage immédiat post-cuisson : couche sauce tomate 1cm, mozzarella 200g/bac émiettée, parmesan 160g râpé. Cuisson finition 5 min 200°C dorure. Sonde température ≥+63°C cœur avant maintien.
• 08h20 : Mise bain-marie maintien ≥+63°C jusqu'à distribution (max 4h). Service cuillère à sauce, portion 140g/couvert. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h cellule, stockage ≤+3°C max 72h, réchauffage +63°C cœur avant redistribution.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing aubergines bio, sauce tomate fraîche (refroidissement rapide ≤+3°C). J-1 : Dégorgeage aubergines 12-18h à température ambiante, réduction amertume et exsudation. Jour J : Montage 2h avant service, cuisson four 180°C 30-35 min cœur ≥+63°C, maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'à distribution. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h cellule de refroidissement, stockage ≤+3°C max 72h. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : aubergines bio ECOCERT (obligation 20% bio en valeur), sauce tomate fraîche issue circuit court régional (AMAP/marché gros), mozzarella et parmesan certifiés AOP/AOC si possible (min. 50% produits durables en valeur d'achat). Alternative végétarienne : plat principal 100%. Réduction plastique : conditionnement vrac producteurs locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines fondantes à cœur pour seniors/troubles déglutition. Alternative végétarienne : intégrale (œuf/fromage végétal possible). Variante bio : exiger certification ECOCERT sur tous intrants. Adaptation sans allergène : remplacer mozzarella par fromage végétal certifié ou yaourt filtré bio.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 5.8gFat: 9.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g

Cette aubergine gratinée répond aux trois piliers EGAlim : produits bio (aubergine, huile olive ECOCERT), circuits courts (producteurs régionaux), limitation additifs (sauce tomate fraîche maison). Classement GEMRCN : Légume accompagnement acide (sauce tomate) + Fromage/produit laitier (mozzarella/parmesan).

HACCP maîtrisé : dégorgeage J-1 réduit risques microbiologiques, refroidissement rapide <2h certification, service ≥63°C continu. Adaptabilité : texture modifiée (seniors), vegan (fromage végétal), allergènes (notification aisée).

Rentabilité : matière première 35-40% du coût portion en bio, marge dégagée sur qualité service et satisfaction convive. À déployer en menu cycle mensuel été/automne.

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