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–+ portions

Aubergines gratinées à la parmesane

A1 - Légumes cuits
Sans gluten, Végétarien
€€
Automne, Été
moyen
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Sauteuse basculante 80L
  • Mandoline professionnelle
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 14 kg Aubergines Fraîches origine France, calibre moyen
  • 4 kg Sauce tomate Sauce tomate nature bio
  • 2 kg Mozzarella Mozzarella fior di latte, égouttée
  • 800 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP
  • 0.8 L Huile d'olive Huile d'olive extra vierge
  • 200 g Basilic frais Feuilles fraîches origine France
  • 100 g Ail Gousses fraîches
  • 80 g Sel fin Sel de mer

Instructions
 

  • Mise en place : ÉMINCER les aubergines en tranches de 8mm à la mandoline. CISELER l'ail finement. CHIFFONNER le basilic. Égoutter et couper la mozzarella en dés.
  • Pré-cuisson : Faire dégorger les aubergines avec 60g de sel pendant 20min. Rincer abondamment et éponger. Badigeonner d'huile d'olive et griller en plancha 3min de chaque côté.
  • Montage : Dans les bacs GN 1/1 : alterner couches d'aubergines grillées, sauce tomate à l'ail, mozzarella et basilic. Terminer par parmesan et reste d'huile d'olive.
  • Cuisson principale : Enfourner à 180°C pendant 25-30min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur : 75°C minimum au thermomètre sonde.
  • Service : Laisser reposer 5min avant service. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Parsemer de basilic frais ciselé au moment du service.

Astuces du chef

Astuce chef : Je fais toujours dégorger mes aubergines la veille, elles sont moins amères et plus fondantes. Le secret : ne pas hésiter sur l'huile d'olive pour le moelleux !
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Refroidissement rapide si production en liaison froide : cellule moins de 10°C en 2h maximum.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 12mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6g