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–+ portions

Aubergines gratinées à la parmesane

Sans gluten, Végétarien
€€
Automne, Été
moyen
Aubergines gratinées à la parmesane bio : un classique méditerranéen revisité en 100% démarche développement durable. Légume vedette estival, technique de dégorgeage J-1 garantissant texture fondante, circuits courts régionaux pour sauce tomate fraîche et fromages AOP.
Conformité EGAlim systématique, HACCP maîtrisé, portion généreuse (140g/couvert pour 100 convives). Coût-matière maitrisé sur le frais : clé de la rentabilité collective.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 14 kg Aubergines Fraîches origine France, calibre moyen
  • 4 kg Sauce tomate Sauce tomate nature bio
  • 2 kg Mozzarella Mozzarella fior di latte, égouttée
  • 800 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP
  • 0.8 L Huile d'olive Huile d'olive extra vierge
  • 200 g Basilic frais Feuilles fraîches origine France
  • 100 g Ail Gousses fraîches
  • 80 g Sel fin Sel de mer

Instructions
 

  • J-1 21h : Découper aubergines en rondelles 0,8cm, répartir sur grilles égouttage sans empiler. Repos ambiant 12-18h, dessalage superficiel Q.S. eau froide 5 min, épongage tissu professionnel.
  • Jour J 06h : Préparer sauce tomate fraîche : cuire 4kg tomates épluchées concassées + 100g ail ciselé + basilic 30g en cocotte 45 min à 95°C, assaisonnement 20-24g sel fin. Refroidir ≤+3°C si préparation antérieure.
  • 07h : Brossage léger aubergines, rangement sur plaques perforées. Arrosage huile olive 0,8L (8ml/kg aubergine). Cuisson 4 bacs 600 couverts : four 180°C ±5°C cœur 30 min sonde température (cible 85°C cœur aubergine).
  • 08h : Montage immédiat post-cuisson : couche sauce tomate 1cm, mozzarella 200g/bac émiettée, parmesan 160g râpé. Cuisson finition 5 min 200°C dorure. Sonde température ≥+63°C cœur avant maintien.
  • 08h20 : Mise bain-marie maintien ≥+63°C jusqu'à distribution (max 4h). Service cuillère à sauce, portion 140g/couvert. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h cellule, stockage ≤+3°C max 72h, réchauffage +63°C cœur avant redistribution.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing aubergines bio, sauce tomate fraîche (refroidissement rapide ≤+3°C). J-1 : Dégorgeage aubergines 12-18h à température ambiante, réduction amertume et exsudation. Jour J : Montage 2h avant service, cuisson four 180°C 30-35 min cœur ≥+63°C, maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'à distribution. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h cellule de refroidissement, stockage ≤+3°C max 72h. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : aubergines bio ECOCERT (obligation 20% bio en valeur), sauce tomate fraîche issue circuit court régional (AMAP/marché gros), mozzarella et parmesan certifiés AOP/AOC si possible (min. 50% produits durables en valeur d'achat). Alternative végétarienne : plat principal 100%. Réduction plastique : conditionnement vrac producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines fondantes à cœur pour seniors/troubles déglutition. Alternative végétarienne : intégrale (œuf/fromage végétal possible). Variante bio : exiger certification ECOCERT sur tous intrants. Adaptation sans allergène : remplacer mozzarella par fromage végétal certifié ou yaourt filtré bio.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 5.8gFat: 9.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g