Aubergines au miso japonais

Le miso blanc offre une douceur naturelle idéale pour la restauration collective, sans agressivité gustative. Cette recette privilégie produits frais et bruts : aubergines de saison dégorgées, mirin authentique, graines sésame grillées sur commande. À l’appui de la démarche EGAlim, favorisez producteurs locaux bio et circuits courts. Cuisson basse température maîtrisée pour réduire perte nutritionnelle et valoriser parures.

Aubergines au miso japonais

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Aubergines caramélisées au miso blanc — Recette 100% végétarienne, circuits courts, dégorgeage optimisé pour réduire absorption graisses. Glacis miso-mirin basse température, graines sésame grillées, finition ciboulette fraîche. Conforme EGAlim (80% BIO), HACCP maîtrisé, service ≥63°C.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Japonaise

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Aubergines Fraîches origine France, calibre moyen
• 800 g Miso blanc Pâte de soja fermentée
• 400 ml Mirin Vin de riz japonais
• 300 ml Saké de cuisson Alcool de riz japonais
• 200 g Sucre blanc Pour équilibrer l'umami
• 0.8 L Huile de tournesol Pour la cuisson
• 150 g Graines de sésame blanc Pour la finition
• 100 g Ciboulette fraîche Ciselée pour décor

Instructions

 

• J-1 : Laver aubergines, tailler en rondelles ±1,5 cm. Dégorgement au sel gros (30g/kg aubergine) 12h minimum à température ambiante. Rinçage suivi d'égouttage parfait. Stockage ≤+4°C.
• Jour J matin : Préparer glacis miso-mirin. Délayer 800g miso blanc en 300ml saké et 400ml mirin. Incorporer 200g sucre blanc en émulsion. Contrôle goût : douceur prédominante, pas acidité. Stockage ≤+4°C, max 4h.
• Jour J 45 min avant service : Poêler aubergines dégorgées. Chauffer 0,8L huile tournesol à 160°C max. Cuisson par lots 4-5 min/côté pour légère coloration. Égouttage sur papier absorbant (parures valorisées en bouillon/compote).
• Cuisson four optionnelle : Déposer aubergines poêlées sur plaque parcheminé. Napper glacis miso uniforme (outil spatule décapage). Four 180°C ventilé, 20-25 min jusqu'à caramélisation légère (cœur ≥63°C thermomètre). Vérification température centrale obligatoire toutes les 5 portions.
• Grillage sésame : À sec poêle en parallèle, 3-4 min teinte dorée, dégagement arôme (130°C environ). Refroidissement rapide plateau métal.
• Finition et service : Ciselage ciboulette fraîche J (max 2h avant service). Dresser aubergines assiette chaude. Saupoudrage sésame grillé 1g/portion. Service ≥+63°C. Maintien chaud max 2h. Refroidissement rapide surplus ≤10°C en <2h (liaison froide possible).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dégorgeage des aubergines au sel 12h minimum, stockage ≤+4°C. Jour J : Préparation du glacis miso-mirin le matin (conservation ≤+4°C max 4h). Cuisson 20-25 min au four à 180°C ou poêlage basse température. Service ≥+63°C à cœur. Conservation en maintien chaud max 2h. HACCP : Vérification température 63°C avant service obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Aubergines BIO label AB ou équivalent (circuit court local recommandé : AMAP, marché régional). Miso blanc BIO certifié (importation contrôlée). Huile tournesol BIO ECOCERT. Graines sésame BIO. Ciboulette fraîche BIO producteur local. Estimation : 100% ingrédients durables, 80% BIO en valeur d'achat. Alternative vegan naturelle (miso = sans animal).

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire cuisson pour croquant (18 min) ou prolonger pour fondant (30 min). Alternative végétarienne : Recette entièrement végétarienne. Variante bio : Tous les ingrédients en certifié BIO. Adaptation sans allergène sésame : Remplacer graines sésame par amandes effilées grillées BIO (15g pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 2.9gSucre: 6.1g

Plat légume polyvalent, référencé en GEMRCN sous Légumes autres (aubergine), classé accompagnement ou composant protéine végétale. Budget maîtrisé, bilan carbone réduit (0 transport lointain si approvisionnement local bio). Facilement transposable à texture modifiée pour publics vulnérables. Formation HACCP cuisson-refroidissement-maintien chaud requise en équipe.

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