Aubergines au miso japonais
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Four mixte vapeur
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, calibre moyen
- 800 g Miso blanc Pâte de soja fermentée
- 400 ml Mirin Vin de riz japonais
- 300 ml Saké de cuisson Alcool de riz japonais
- 200 g Sucre blanc Pour équilibrer l'umami
- 0.8 L Huile de tournesol Pour la cuisson
- 150 g Graines de sésame blanc Pour la finition
- 100 g Ciboulette fraîche Ciselée pour décor
Instructions
- Mise en place : Laver et équeuter les aubergines. Tailler en tranches de 2cm d'épaisseur puis en dés de 3cm. Ciseler finement la ciboulette. Préparer la sauce miso en mélangeant miso, mirin, saké et sucre.
- Pré-cuisson : Faire dégorger les aubergines avec 50g de sel pendant 20min. Rincer abondamment et éponger soigneusement. Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile à 160°C. Sauter les aubergines par petites quantités pendant 8-10min jusqu'à coloration dorée. Réserver. Déglacer avec la sauce miso diluée dans 500ml d'eau.
- Assaisonnement : Remettre toutes les aubergines dans la sauteuse. Braiser à couvert pendant 15min à feu doux jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes et glacées. Rectifier l'assaisonnement, la sauce doit napper sans excès.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Parsemer de graines de sésame torréfiées et de ciboulette ciselée. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours dégorger mes aubergines la veille au sel, elles absorbent moins d'huile et gardent une texture parfaite. Le miso blanc est plus doux que le rouge pour la collectivité.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température avant service. Conservation 2h maximum en maintien chaud.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 8g