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Aubergines au miso japonais - Recette restauration collective

Aubergines au miso japonais

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
moyen
Aubergines caramélisées au miso blanc — Recette 100% végétarienne, circuits courts, dégorgeage optimisé pour réduire absorption graisses. Glacis miso-mirin basse température, graines sésame grillées, finition ciboulette fraîche. Conforme EGAlim (80% BIO), HACCP maîtrisé, service ≥63°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Japonaise
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Aubergines Fraîches origine France, calibre moyen
  • 800 g Miso blanc Pâte de soja fermentée
  • 400 ml Mirin Vin de riz japonais
  • 300 ml Saké de cuisson Alcool de riz japonais
  • 200 g Sucre blanc Pour équilibrer l'umami
  • 0.8 L Huile de tournesol Pour la cuisson
  • 150 g Graines de sésame blanc Pour la finition
  • 100 g Ciboulette fraîche Ciselée pour décor

Instructions
 

  • J-1 : Laver aubergines, tailler en rondelles ±1,5 cm. Dégorgement au sel gros (30g/kg aubergine) 12h minimum à température ambiante. Rinçage suivi d'égouttage parfait. Stockage ≤+4°C.
  • Jour J matin : Préparer glacis miso-mirin. Délayer 800g miso blanc en 300ml saké et 400ml mirin. Incorporer 200g sucre blanc en émulsion. Contrôle goût : douceur prédominante, pas acidité. Stockage ≤+4°C, max 4h.
  • Jour J 45 min avant service : Poêler aubergines dégorgées. Chauffer 0,8L huile tournesol à 160°C max. Cuisson par lots 4-5 min/côté pour légère coloration. Égouttage sur papier absorbant (parures valorisées en bouillon/compote).
  • Cuisson four optionnelle : Déposer aubergines poêlées sur plaque parcheminé. Napper glacis miso uniforme (outil spatule décapage). Four 180°C ventilé, 20-25 min jusqu'à caramélisation légère (cœur ≥63°C thermomètre). Vérification température centrale obligatoire toutes les 5 portions.
  • Grillage sésame : À sec poêle en parallèle, 3-4 min teinte dorée, dégagement arôme (130°C environ). Refroidissement rapide plateau métal.
  • Finition et service : Ciselage ciboulette fraîche J (max 2h avant service). Dresser aubergines assiette chaude. Saupoudrage sésame grillé 1g/portion. Service ≥+63°C. Maintien chaud max 2h. Refroidissement rapide surplus ≤10°C en <2h (liaison froide possible).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dégorgeage des aubergines au sel 12h minimum, stockage ≤+4°C. Jour J : Préparation du glacis miso-mirin le matin (conservation ≤+4°C max 4h). Cuisson 20-25 min au four à 180°C ou poêlage basse température. Service ≥+63°C à cœur. Conservation en maintien chaud max 2h. HACCP : Vérification température 63°C avant service obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Aubergines BIO label AB ou équivalent (circuit court local recommandé : AMAP, marché régional). Miso blanc BIO certifié (importation contrôlée). Huile tournesol BIO ECOCERT. Graines sésame BIO. Ciboulette fraîche BIO producteur local. Estimation : 100% ingrédients durables, 80% BIO en valeur d'achat. Alternative vegan naturelle (miso = sans animal).
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire cuisson pour croquant (18 min) ou prolonger pour fondant (30 min). Alternative végétarienne : Recette entièrement végétarienne. Variante bio : Tous les ingrédients en certifié BIO. Adaptation sans allergène sésame : Remplacer graines sésame par amandes effilées grillées BIO (15g pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 2.9gSucre: 6.1g