Tajine de légumes
A1 – Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons difficileUn plat parfumé aux épices douces et aux notes sucrées-salées. Les légumes variés confits fondent en bouche.
Equipements
- Marmite basculante 100L
- Couvercle hermétique
- Bacs gastro GN 1/1
Allergènes
AucunIngrédients
- QS Légumes variés Quantité selon besoin
- 60 g épices Mélange selon recette
- 600 g fruits secs Mélange
- 4 L bouillon De légumes, sans sel ajouté
- 1.2 L huile d’olive Vierge extra
organisation
**J-1** : Préparation et précuisson des légumes, préparation de la béchamel si gratin **Jour J** : Montage, cuisson finale et serviceInstructions
- Préparation : Tailler les légumes variés en GROS morceaux (ils vont réduire à la cuisson longue). Si fruits secs prévus, les réhydrater 30 minutes dans de l’eau tiède.
- Base aromatique : Dans la marmite basculante, chauffer l’huile d’olive. Faire revenir les oignons émincés avec les épices (cumin, cannelle, gingembre, safran si prévu) pendant 5-7 minutes.
- Montage : Ajouter les légumes variés, les fruits secs égouttés (abricots, raisins, pruneaux…), le miel. Mouiller avec le bouillon à mi-hauteur des légumes.
- Cuisson à l’étouffée : Porter à ébullition puis réduire à feu DOUX. Couvrir hermétiquement et laisser confire 50-70 minutes sans ouvrir.
- Finition : Ajouter le citron confit en dés et les olives 10 minutes avant la fin de cuisson. La sauce doit être sirupeuse et parfumée, les légumes confits.
- Service : Servir bien chaud dans des bacs gastro, parsemé de coriandre fraîche ou d’amandes grillées selon recette. Accompagner de semoule ou de couscous. Température >63°C.
Astuces du chef
💡 **Astuce chef** : La sauce doit devenir sirupeuse en fin de cuisson. Ajuster le liquide si nécessaire.
⚠️ **Point HACCP** : Température de service >63°C à cœur obligatoire. En cas de liaison froide, refroidissement rapide (<10°C en moins de 2h). Tracer les températures.
Nutrition
Calories: 55kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3gFat: 1gSodium: 180mgPotassium: 250mgFibre: 4gSucre: 3g
