Tartes aux pommes

La tarte aux pommes est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Nous la proposons avec une philosophie de produits bruts, frais et de saison : pâte brisée fraîche (bio recommandée) et pommes locales en circuits courts. Après 20 ans à diriger des cuisines certifiées ECOCERT, je vous garantis une cuisson maîtrisée et une conformité EGAlim maximale.

Tartes aux pommes

La Tarte aux pommes traditions, simple et délicieuse.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 50 minutes min

Cuisine tarte

Portions 100 gr/pers

Calories 185 kcal

Equipements

• Four statique

Ingrédients

  

1x2x3x

• Pommes
• Sucre ou nappage abricot
• Pate Brisé fraiche ou feuilleté surgelé 50gr/Pers (voir notes)

Instructions

 

• Sortir la pâte brisée fraîche à +4°C 15 min avant utilisation. Si pâte feuilletée surgelée : décongeler 2h à température ambiante.
• Foncer les moules individuels (50g/pers) ou tarte collective. Piquer la pâte à la fourchette sur toute la surface.
• Précuire à blanc percé 10 min à 200°C (four statique) avec plaque perforée ou grille en appui. Température cœur pâte : +90°C minimum.
• Pendant ce temps : éplucher, dénoyauter et trancher les pommes (5mm) frais du jour. Acidifier au jus de citron pour éviter oxydation.
• Garnir les pâtes précuites des pommes en rosace. Nappage sucre roux ou nappage abricot bio (15g/pers) en filet léger.
• Cuire 20-25 min à 200°C (thermostat 6-7). Tarte colorée or pâle, pâte croustillante en base.
• Refroidir 15 min à température ambiante avant démoulage. Refroidissement force interdite (condensation).
• Conservation liaison froide : +4°C max 24h. Maintien chaud en liaison chaude : ≥+63°C coeur tarte, consommer immédiatement.

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Astuces du chef

Organisation : J-1 : Pâte brisée fraîche préparée et conservée à +4°C max 48h ou pâte feuilleté surgelée à -18°C. J0 : Pommes épluchées et tranchées 2h avant cuisson (citron pour éviter oxydation). Cuisson 20-25 min à 200°C. Refroidissement à température ambiante avant service. Conservation après cuisson : +4°C max 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes bio AOP ou IGP privilégiées (circuits courts régionaux, marchés de gros). Pâte brisée fraîche avec beurre bio AOP. Sucre roux bio ou nappage abricot bio sans additifs. Estimé 70% bio en valeur. Alternative pâte feuilleté : privilégier surgelé bio Système U ou Carrefour Bio. Zéro déchet : valoriser les parures (compote maison ou traiteur).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée fine pour EHPAD) : pommes cuites vapeur basse température 65°C/30 min, mixées lisses. Alternative végétarienne : tarte normande avec crème fraîche bio ou laits végétaux (avoine/amande). Variante sans gluten : pâte brisée sans gluten ECOCERT. Variante poivrée : ajouter poivre noir moulu et miel local en finition.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.1gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 95mgFibre: 1.5gSucre: 18.2g

Cette tarte rentre dans le groupe des desserts de pâtisserie (GEMRCN), avec un coût portion compétitif et zéro déchet via la valorisation des parures. Précuisez systématiquement la pâte à blanc pour éviter l’humidité en base. Refroidissez après cuisson et stockez à +4°C max 24h avant service. Alternative pâte feuilleté : obligatoirement surgelée bio et précuite selon nos consignes HACCP.

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