Sauce Orloff maison : la soubise crémeuse des repas de famille

Vous connaissez la soubise ? Cette sauce aux oignons fondus qui fond en bouche ? L’Orloff en est la version enrichie : plus crémeuse, plus généreuse, avec gruyère râpé fondu. Classique français simple, accessoire en apparence, mais technique en cuisine.

Ici, on vous explique comment l’aborder sans panique, avec des ingrédients bruts et de qualité.

Sauce Orloff maison : la soubise crémeuse des repas de famille

La sauce Orloff, c'est la soubise des grands classiques français : des oignons fondus 30 min à feu très doux dans du beurre, puis nappés d'une liaison crémeuse au gruyère. Résultat : veloutée, généreuse, parfumée muscade.

Secret : patience sur les oignons, gruyère ajouté hors du feu. Accompagne volaille, œufs, légumes gratinés.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

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• 24 cl Fond de veau blanc
• 120 g Oignons blancs
• 50 g Beurre doux
• 25 g Farine T55
• 12 cl Lait entier
• 6 cl Crème fraîche épaisse
• 30 g Gruyère râpé
• 1 g Muscade râpée
• 4 g Sel fin
• 1 g Poivre blanc

Instructions

 

• 1. Épluchez et ciseler finement 600 g oignons blancs pour 4 pers. Faites-les fondre 30 min à feu très doux dans 90 g beurre, sans les laisser dorer. Remuez souvent. Ils doivent être ultramoelleux (soubise).
• 2. Dans une casserole, mélangez 120 g farine T55 + 150 g beurre à feu moyen pendant 8-10 min. Ne laissez pas brunir, remuez constant.
• 3. Versez progressivement 600 ml lait tiède sur le roux en fouettant énergiquement. Cuisson 10 min à feu moyen-doux, sans bouillir. Sauce lisse et onctueuse.
• 4. Mélangez la soubise d'oignons à la sauce lait. Fouettez 5 min pour bien homogénéiser.
• 5. Ajoutez 300 ml crème fraîche. Fouettez 2 min.
• 6. Éteignez le feu, attendez que la sauce refroidisse légèrement (~50°C au doigt). Ajoutez 150 g gruyère râpé finement en pluie, en remuant lentement. Arrêtez dès qu'il est fondu.
• 7. Salez légèrement (le fromage est salé), poivrez, muscadez (1,5 g). Goûtez et ajustez.
• 8. Servez chaud. Reste 2-3 jours au frigo en pot hermétique. Réchauffez au bain-marie doux (jamais micro-ondes, ça « file »).

Astuces du chef

Préparez les oignons la veille : vous gagnerez 20 min le jour J. Utilisez un bon gruyère râpé finement (pas pré-râpé). Incorporez-le quand la sauce a refroidi à ~50°C (testez au doigt). Si elle « file », c'est trop chaud : laissez refroidir davantage.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 8.2gFat: 22.4gLipides saturés: 13.8gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g

Sauce Orloff : 45 min chrono, 0 stress si vous respectez le timing oignons-roux-lait. Conservez 2-3 jours au frigo en conteneur hermétique. Rechauffe parfaitement au bain-marie doux (jamais micro-ondes).

À servir chaude sur volaille rôtie, œufs, chou-fleur ou endives gratinées. Générosité et réconfort garantis.