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Sauce Orloff - Recette restauration collective

Sauce Orloff maison : la soubise crémeuse des repas de famille

La sauce Orloff, c'est la soubise des grands classiques français : des oignons fondus 30 min à feu très doux dans du beurre, puis nappés d'une liaison crémeuse au gruyère. Résultat : veloutée, généreuse, parfumée muscade.
Secret : patience sur les oignons, gruyère ajouté hors du feu. Accompagne volaille, œufs, légumes gratinés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 6 personnes
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 24 cl Fond de veau blanc
  • 120 g Oignons blancs
  • 50 g Beurre doux
  • 25 g Farine T55
  • 12 cl Lait entier
  • 6 cl Crème fraîche épaisse
  • 30 g Gruyère râpé
  • 1 g Muscade râpée
  • 4 g Sel fin
  • 1 g Poivre blanc

Instructions
 

  • 1. Épluchez et ciseler finement 600 g oignons blancs pour 4 pers. Faites-les fondre 30 min à feu très doux dans 90 g beurre, sans les laisser dorer. Remuez souvent. Ils doivent être ultramoelleux (soubise).
  • 2. Dans une casserole, mélangez 120 g farine T55 + 150 g beurre à feu moyen pendant 8-10 min. Ne laissez pas brunir, remuez constant.
  • 3. Versez progressivement 600 ml lait tiède sur le roux en fouettant énergiquement. Cuisson 10 min à feu moyen-doux, sans bouillir. Sauce lisse et onctueuse.
  • 4. Mélangez la soubise d'oignons à la sauce lait. Fouettez 5 min pour bien homogénéiser.
  • 5. Ajoutez 300 ml crème fraîche. Fouettez 2 min.
  • 6. Éteignez le feu, attendez que la sauce refroidisse légèrement (~50°C au doigt). Ajoutez 150 g gruyère râpé finement en pluie, en remuant lentement. Arrêtez dès qu'il est fondu.
  • 7. Salez légèrement (le fromage est salé), poivrez, muscadez (1,5 g). Goûtez et ajustez.
  • 8. Servez chaud. Reste 2-3 jours au frigo en pot hermétique. Réchauffez au bain-marie doux (jamais micro-ondes, ça « file »).

Astuces du chef

Préparez les oignons la veille : vous gagnerez 20 min le jour J. Utilisez un bon gruyère râpé finement (pas pré-râpé). Incorporez-le quand la sauce a refroidi à ~50°C (testez au doigt). Si elle « file », c'est trop chaud : laissez refroidir davantage.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 8.2gFat: 22.4gLipides saturés: 13.8gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g