Vitello tonnato maison : veau poché, sauce tonnato de chef

Voici une recette italienne de prestige, simple à préparer en famille : du veau tendre poché, servi froid avec une sauce tonnato savoureuse et veloutée. C’est un plat d’été idéal, élégant, qui se prépare d’avance et se bonifie au repos. Aucune difficulté technique si vous suivez nos conseils de base.

Vitello tonnato maison : veau poché, sauce tonnato de chef

Un classique italien revisité pour votre table : du veau tendre poché servi avec une sauce tonnato onctueuse, riche en saveurs umami. Recette simple mais élégante, à préparer la veille pour plus de saveur. Service froid parfait pour l'été, entre légèreté et gourmandise.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 4 heures h 30 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

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• 840 g Veau - NOIX/QUASI
• 120 g Thon au naturel
• 18 cl Mayonnaise
• 10 g Anchois salés
• 20 g Câpres
• 6 cl Vin blanc sec
• 30 g Citron jaune
• 60 g Carotte
• 50 g Oignon
• 30 g Céleri branche
• 9 g Bouquet garni
• 7 g Sel fin
• 1 g Poivre blanc moulu

Instructions

 

• Veille matin | Préparez court-bouillon : carottes/oignons/céleri en dés, vin blanc, bouquet garni (laurier, thym), 1 cuil. sel. Portez à frémissement 15min, puis versez sur le veau dans cocotte.
• Veille matin | Pochage : le veau cuit 2h30 à feu très doux (juste quelques frémissements). La viande doit être tendre. Sortez, laissez refroidir complètement 2-3h au réfrigérateur.
• Veille soir | Sauce tonnato : mélangez mayonnaise maison avec thon nature égoutté, jus de citron frais, et anchois dessalés finement écrasés. Versez dans un bac, couvrez, laissez reposer au frigo 24h.
• Jour du service | Tranchez fin le veau refroidi. Disposez dans assiettes froides. Nappez généreusement sauce tonnato. Parsemez câpres rincées, quelques traits citron, persil frais.
• Conseil : ne pas congeler, consommez dans les 3 jours maximum au réfrigérateur.

Astuces du chef

Préparez la sauce la veille : elle se bonifie au froid et gagne en saveur. Utilisez du veau fermier local si possible, et une mayonnaise maison (œufs température ambiante). Un trait de citron frais à table rehausse tout !

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 18.6gLipides saturés: 7.2gSodium: 1.8mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g

Le Vitello tonnato, c’est la preuve qu’on peut manger sain, frais et savoureux sans user de produits industriels. Privilégiez le veau fermier local, une bonne mayonnaise maison, et du thon nature de qualité. Résultat : une assiette élégante, pas trop riche, parfaite pour un déjeuner entre amis ou un dîner estival.