Vitello tonnato maison : veau poché, sauce tonnato de chef
Un classique italien revisité pour votre table : du veau tendre poché servi avec une sauce tonnato onctueuse, riche en saveurs umami. Recette simple mais élégante, à préparer la veille pour plus de saveur. Service froid parfait pour l'été, entre légèreté et gourmandise.
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Poissons (Thon au naturel, Anchois salés) ; Céleri (Céleri branche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 840 g Veau - NOIX/QUASI
- 120 g Thon au naturel
- 18 cl Mayonnaise
- 10 g Anchois salés
- 20 g Câpres
- 6 cl Vin blanc sec
- 30 g Citron jaune
- 60 g Carotte
- 50 g Oignon
- 30 g Céleri branche
- 9 g Bouquet garni
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
- 1.5 L Eau Pour le court-bouillon, à hauteur de la viande ; eau froide en plus pour dessaler les anchois
- 10 g Persil frais Ciselé, pour le dressage
Instructions
- Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés avec le céleri branche. Émincez l'oignon.
- Dans un faitout, versez l'eau et le vin blanc sec, ajoutez les légumes et le bouquet garni, salez avec le sel fin, poivrez avec le poivre blanc moulu, et portez à frémissement pendant 15 min.
- Plongez le veau dans ce bouillon frémissant et laissez-le pocher à feu très doux, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance à cœur.
- Coupez le feu et laissez tiédir le veau dans son bouillon pour qu'il reste moelleux. Égouttez-le, enveloppez-le et placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien froid. Gardez un peu de bouillon de pochage au frais.
- Faites dessaler les anchois salés dans l'eau froide, puis écrasez-les finement.
- Dans un saladier, mélangez la mayonnaise avec le thon au naturel égoutté et écrasé, les anchois et le jus de citron jaune. Détendez la sauce avec un peu de bouillon de pochage froid si elle vous semble trop épaisse.
- Couvrez et laissez reposer la sauce tonnato au réfrigérateur, idéalement jusqu'au lendemain.
- Tranchez finement le veau refroidi, disposez-le dans des assiettes froides et nappez de sauce tonnato. Parsemez de câpres et de persil frais ciselé, puis ajoutez un filet de citron au moment de passer à table.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce tonnato reposer une nuit au réfrigérateur : le goût du thon et des anchois se marie avec la mayonnaise et devient plus rond.
Astuces : Le veau se tranche plus facilement une fois bien froid, presque au sortir du réfrigérateur. Gardez le veau enveloppé et la sauce couverte au réfrigérateur, et ne les laissez pas traîner à température ambiante avant de servir : la mayonnaise ne le supporte pas.
Nutrition
Portion: 234gCalories: 421kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 37gFat: 27.1gLipides saturés: 3.5gSodium: 367.5mgFibre: 0.8gSucre: 2.6g