Vitello tonnato maison : veau poché, sauce tonnato de chef
Un classique italien revisité pour votre table : du veau tendre poché servi avec une sauce tonnato onctueuse, riche en saveurs umami. Recette simple mais élégante, à préparer la veille pour plus de saveur. Service froid parfait pour l'été, entre légèreté et gourmandise.
Ingrédients
- 840 g Veau - NOIX/QUASI
- 120 g Thon au naturel
- 18 cl Mayonnaise
- 10 g Anchois salés
- 20 g Câpres
- 6 cl Vin blanc sec
- 30 g Citron jaune
- 60 g Carotte
- 50 g Oignon
- 30 g Céleri branche
- 9 g Bouquet garni
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Veille matin | Préparez court-bouillon : carottes/oignons/céleri en dés, vin blanc, bouquet garni (laurier, thym), 1 cuil. sel. Portez à frémissement 15min, puis versez sur le veau dans cocotte.
- Veille matin | Pochage : le veau cuit 2h30 à feu très doux (juste quelques frémissements). La viande doit être tendre. Sortez, laissez refroidir complètement 2-3h au réfrigérateur.
- Veille soir | Sauce tonnato : mélangez mayonnaise maison avec thon nature égoutté, jus de citron frais, et anchois dessalés finement écrasés. Versez dans un bac, couvrez, laissez reposer au frigo 24h.
- Jour du service | Tranchez fin le veau refroidi. Disposez dans assiettes froides. Nappez généreusement sauce tonnato. Parsemez câpres rincées, quelques traits citron, persil frais.
- Conseil : ne pas congeler, consommez dans les 3 jours maximum au réfrigérateur.
Astuces du chef
Préparez la sauce la veille : elle se bonifie au froid et gagne en saveur. Utilisez du veau fermier local si possible, et une mayonnaise maison (œufs température ambiante). Un trait de citron frais à table rehausse tout !
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 18.6gLipides saturés: 7.2gSodium: 1.8mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g