Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Le foie de veau est un aliment riche en fer et en vitamines, savoureux quand on respecte sa cuisson : rapide, à feu vif, et avec un cœur rosé. Cette recette classique devient encore plus gouteuse quand on choisit un foie fermier frais, acheté chez un boucher de confiance ou en AMAP.
Foie de veau poêlé : moelleux fermier en 5 minutes
Un foie de veau tendre et moelleux, poêlé à feu vif selon la technique française classique. Prêt en 5 minutes seulement, ce plat raffiné se prépare avec des produits frais fermiers et respects de l'environnement — savoureux et bon pour la santé.
Ingrédients
- 900 g Foie de veau
- 50 g Beurre
- 18 ml Vinaigre de xérès
Instructions
- Achetez votre foie fermier frais le jour même si possible. Sortez-le du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson.
- Épluchez et émincez finement 2 échalotes. Versez 2 cl de vinaigre de Xérès dans un bol.
- Chauffez une poêle lourde (fonte ou inox) à feu vif, SANS matière grasse : le foie libère ses graisses naturelles.
- Posez 2 tranches de foie (~120g chacune) dans la poêle brûlante. Cuisez 2 minutes de chaque côté, sans sel. Le cœur doit rester rosé.
- Retirez foie sur assiette chaude. Versez vinaigre et échalotes dans la poêle, faites réduire 30 secondes. Mélangez 20g de beurre bio froid pour épaissir le jus.
- Nappez foie du jus et servez immédiatement avec légumes de saison ou pain grillé.
Astuces du chef
Achetez votre foie directement chez un boucher fermier ou à l'AMAP : la fraîcheur est capitale. Évitez la congélation et cuisinez le jour même. Surtout, ne salez qu'après cuisson pour préserver la tendreté !
Nutrition
Calories: 136kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.2gSodium: 0.1mgSucre: 0.8g
Un plat simple mais élégant, prêt en quelques minutes, idéal pour un dimanche en famille. Accompagnez-le de légumes de saison et de pain grillé pour absorber le jus sucré-salé. Soutenir le foie fermier, c’est aussi soutenir les petits élevages locaux.
