Le pain nordique est un classique de la restauration collective scandinave : économique, nutritif, peu demandeur en matière grasse. Cette recette 100% brute s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et circuits courts. Farines complètes régionales + graines bio = coût maîtrisé et impact carbone réduit. Production à l’unité : 600 pains/jour possible avec une équipe structurée et un planning étagé.
Ce pain relève de la catégorie féculents/pain GEMRCN (apport glucides complexes, fibres, minéraux). Portion 80g/enfant, 120g/adulte. Stockage 48h max en caisson aéré limite moisissures. Proposition d’accompagnement : entrée crudités, protéine animal/végétal, légume chaud = menu complet et équilibré conforme PNNS.
Pain nordique
Equipements
- Four statique
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : mélange des ingrédients (15min, +20°C), pointage 2h à +20-22°C, mise en forme, apprêt 2h à +24°C. Conservation pâte pointée ≤+4°C max 18h. Cuisson J jour 45min à +220°C cœur pain ≥+97°C (pique-pain). Refroidissement à température ambiante minimum 30min avant service (évite condensation). Stockage pain cuit 48h max à +18°C en caisson aéré.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine seigle complète et blé T150 (issus circuits courts régionaux recommandés), graines bio certifiées ECOCERT prioritaires (min 40% valeur d'achat), mélasse agriculture biologique, levure boulangère écolabel. Alternative locale : partenariat AMAP boulangère locale ou meunier régional. Estimation 60% ingrédients durables, 35% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction graines pour patients dysphagie (75% farine, 25% graines moulues). Alternative dense : +15% mélasse, -10% eau. Variante 100% bio : toutes farines et graines certifiées AB. Sans allergène sésame : remplacer tournesol par graines de courge bio.
Nutrition
Calories: 268kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 7.4gSucre: 5.2g