Cette sauce au fromage bleu constitue un excellent accompagnement P6 pour diversifier l’offre en restauration collective scolaire ou sociale. Réalisée en liaison froide à partir de produits bruts certifiés bio, elle valorise les fromages AOP français et s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim. Facile à produire en batch (J-1), elle garantit une qualité organoleptique supérieure et un contrôle HACCP simplifié.

Cette sauce répond aux critères GEMRCN P6 (sauces crémeuses originales) et offre une alternative gourmande aux preparations industrielles. Coût portion maîtrisé, impact environnemental réduit via circuits courts, traçabilité bio totale. À décliner sur cartes de menus hiver/automne pour valoriser les fromages de terroir français auprès des convives.

Sauce au fromage bleu et aux noix

Sauce crémeuse P6 réalisée en liaison froide, 100% produits frais et bio. Émulsion fromage bleu AOP + crème fraîche bio + noix torréfiées : palette gustative équilibrée, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie. Préparation J-1, stockage ≤+3°C, service froid (8-10°C).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

400 g Fromage bleu (roquefort
200 g Bleu d'auvergne
800 ml Crème fraîche épaisse
150 g Noix
80 ml Vinaigre de vin blanc
5 g Poivre

Instructions

J-1 : Trier et peser les noix bio (éliminer fragments/moisissures). Torréfier légèrement à 160°C pendant 8-10 min (développer arômes, réduire humidité). Refroidir sur grille. Concasser grossièrement au cutter (granulométrie 5-8mm).
Sortir fromage bleu AOP de chambre froide (+3°C). Émietter finement à la fourchette (200-250g pour 100 couverts). Vérifier l'absence de moisissures indésirables.
Mesurer crème fraîche épaisse bio à +3°C (800-900ml pour 100 couverts). Verser dans cul-de-poule inox propre.
Ajouter fromage bleu émietté progressivement à la crème en remuant au fouet doux : créer une émulsion homogène sans grumeaux (durée : 3-4 min). La crème doit rester froide.
Incorporer vinaigre de vin blanc bio (30-40ml pour 100 couverts) en trois fois, en remuant constamment. Ajuster l'acidité au goût (équilibre salt/acid).
Moudre poivre frais au dernier moment (2-3g pour 100 couverts). Mélanger délicatement.
Ajouter noix torréfiées concassées. Mélanger à la spatule souple.
Contrôle HACCP : vérifier température ≤+3°C (thermomètre étalonnné). Transférer en bac hermétique identifié (date, composition allergènes). Conservation ≤+3°C max 48h.
Service : Sortir 30 min avant service pour atteindre +8/+10°C. Mélanger doucement. Porter en bain-marie doux (+40°C max) si service dans 2-3h pour maintenir fluidité.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émulsion froide en liaison froide. Conservation ≤+3°C maximum 48h en bac hermétique. Service à +8/+10°C. Vérifier l'intégrité du fromage bleu bio et la fraîcheur de la crème. Point HACCP critique : respect chaîne du froid et absence de contamination croisée avec allergènes noix.

EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage bleu certifié AB (Label Rouge recommandé pour terroir français : Roquefort AOP Sociétés ou Bleu d'Auvergne AOP). Crème fraîche bio locale (circuit court laiterie régionale). Noix bio ECOCERT ou certifications équivalentes. Vinaigre de vin blanc bio. Estimation : 80% ingrédients durables, 100% bio en valeur. Circuits courts : privilégier fournisseur laitier à -50km, noix producteur local/AMAP.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce allégée (crème fraîche 50% + yaourt nature bio) pour profils diabétiques. Alternative végétarienne : naturelle (recette déjà 100% végétarienne). Variante vegan : remplacer crème par crème de cajou ou de soja bio + fromage bleu par miso blanc bio + noter allergie noix. Adaptation sans allergène noix : noix remplacées par graines de courge bio torréfiées ou noisettes (déclaration en cuisine).