Sauce au fromage bleu et aux noix
Sauce crémeuse P6 réalisée en liaison froide, 100% produits frais et bio. Émulsion fromage bleu AOP + crème fraîche bio + noix torréfiées : palette gustative équilibrée, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie. Préparation J-1, stockage ≤+3°C, service froid (8-10°C).
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 400 g Fromage bleu (roquefort
- 200 g Bleu d'auvergne
- 800 ml Crème fraîche épaisse
- 150 g Noix
- 80 ml Vinaigre de vin blanc
- 5 g Poivre
Instructions
- J-1 : Trier et peser les noix bio (éliminer fragments/moisissures). Torréfier légèrement à 160°C pendant 8-10 min (développer arômes, réduire humidité). Refroidir sur grille. Concasser grossièrement au cutter (granulométrie 5-8mm).
- Sortir fromage bleu AOP de chambre froide (+3°C). Émietter finement à la fourchette (200-250g pour 100 couverts). Vérifier l'absence de moisissures indésirables.
- Mesurer crème fraîche épaisse bio à +3°C (800-900ml pour 100 couverts). Verser dans cul-de-poule inox propre.
- Ajouter fromage bleu émietté progressivement à la crème en remuant au fouet doux : créer une émulsion homogène sans grumeaux (durée : 3-4 min). La crème doit rester froide.
- Incorporer vinaigre de vin blanc bio (30-40ml pour 100 couverts) en trois fois, en remuant constamment. Ajuster l'acidité au goût (équilibre salt/acid).
- Moudre poivre frais au dernier moment (2-3g pour 100 couverts). Mélanger délicatement.
- Ajouter noix torréfiées concassées. Mélanger à la spatule souple.
- Contrôle HACCP : vérifier température ≤+3°C (thermomètre étalonnné). Transférer en bac hermétique identifié (date, composition allergènes). Conservation ≤+3°C max 48h.
- Service : Sortir 30 min avant service pour atteindre +8/+10°C. Mélanger doucement. Porter en bain-marie doux (+40°C max) si service dans 2-3h pour maintenir fluidité.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : émulsion froide en liaison froide. Conservation ≤+3°C maximum 48h en bac hermétique. Service à +8/+10°C. Vérifier l'intégrité du fromage bleu bio et la fraîcheur de la crème. Point HACCP critique : respect chaîne du froid et absence de contamination croisée avec allergènes noix.
EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage bleu certifié AB (Label Rouge recommandé pour terroir français : Roquefort AOP Sociétés ou Bleu d'Auvergne AOP). Crème fraîche bio locale (circuit court laiterie régionale). Noix bio ECOCERT ou certifications équivalentes. Vinaigre de vin blanc bio. Estimation : 80% ingrédients durables, 100% bio en valeur. Circuits courts : privilégier fournisseur laitier à -50km, noix producteur local/AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce allégée (crème fraîche 50% + yaourt nature bio) pour profils diabétiques. Alternative végétarienne : naturelle (recette déjà 100% végétarienne). Variante vegan : remplacer crème par crème de cajou ou de soja bio + fromage bleu par miso blanc bio + noter allergie noix. Adaptation sans allergène noix : noix remplacées par graines de courge bio torréfiées ou noisettes (déclaration en cuisine).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.5gFat: 28gLipides saturés: 16.5gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g