La Mojo Verde est une sauce crue emblématique de la gastronomie canarienne, alignée avec les principes EGAlim et la réduction des consommations énergétiques. Sans cuisson, sans additif, elle valorise les herbes et légumes frais en circuits courts. Particulièrement adaptée à la restauration collective pour accompagner poissons maigres, volailles et œufs (GEMRCN P6).

Cette sauce zéro déchet (utilise l’intégralité des herbes fraîches) s’inscrit dans une démarche durable et répond aux critères ECOCERT Excellence. À produire en liaison froide pour maîtriser les coûts et garantir la qualité organoleptique. Compatible avec tous les régimes alimentaires et configurations de self.

Sauce Mojo Verde (Espagne — Canaries)

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Mixage à froid

Ingrédients

1,5 kg Poivrons verts
200 g Coriandre fraîche
200 g Persil frais
80 g Ail
300 ml Huile d'olive
80 ml ml Vinaigre de vin blanc
10 g Cumin
20 g Sel

Instructions

J-1 : Approvisionner poivrons verts (bio, circuits courts) et herbes fraîches chez producteur/AMAP certifié. Vérifier traçabilité, température arrivée +5°C max.
Jour J (30 min avant service) : Laver poivrons et herbes à eau froide. Épépiner poivrons, tailler en tronçons 2 cm. Équeuter coriandre et persil.
Mixer poivrons, coriandre, persil et ail (50g pour 100 cv) jusqu'à texture lisse ou semi-lisse selon texture visée. Ajouter cumin (2g) et sel (3g pour 100 cv — réduire si usage en garniture à côté de mets salés).
Émulsionner : verser huile d'olive vierge extra (500 ml pour 100 cv) en filet continu tout en mixant 2-3 min pour obtenir sauce onctueuse et stable.
Déglacer vinaigre (80 ml pour 100 cv) en dernier — mixage express 30 sec.
Verser en récipient inox fermé, refroidir +20°C → +3°C en <30 min au bain-marie froid. Conservation +3°C maxi, 24h.
Service : présenter en sauce aux côtés du mets ou à emporter en petit pot hermétique (HACCP traçabilité). Vérifier absence séparation (remixer léger si besoin).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 obligatoire. Laver et découper poivrons/herbes fraîches le jour J à +5°C max. Mixage 30 min avant service. Conservation liaison froide à +3°C maxi, 24h. HACCP : source poivrons et herbes certifiées bio ou circuits courts, traçabilité fournisseur. Refroidissement rapide après mixage (+20°C → +3°C en <30 min). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (poivrons, coriandre, persil, ail, huile d'olive ECOCERT, vinaigre). Circuits courts : privilégier AMAP locales ou producteurs régionaux pour poivrons et herbes fraîches. Estimation 100% produits durables en valeur. Huile d'olive vierge extra bio à privilégier (Provence, Espagne certifiée).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour enfants (maternelle/primaire) ou texture lisse. Alternative végétarienne : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT certifié. Sans allergène : recette sans allergènes déclarés (vérifier traces ail/épices en production).