Sauce Mojo Verde (Espagne — Canaries)
Sauce Mojo Verde : condiment méditerranéen cru, 100% brut et bio, prêt en 15 min. Valorise les circuits courts et réduit la consommation énergétique. Polyvalente : poissons, viandes blanches, légumes rôtis, œufs — section GEMRCN P6.
Equipements
- Mixage à froid
Ingrédients
- 1,5 kg Poivrons verts
- 200 g Coriandre fraîche
- 200 g Persil frais
- 80 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 80 ml ml Vinaigre de vin blanc
- 10 g Cumin
- 20 g Sel
Instructions
- J-1 : Approvisionner poivrons verts (bio, circuits courts) et herbes fraîches chez producteur/AMAP certifié. Vérifier traçabilité, température arrivée +5°C max.
- Jour J (30 min avant service) : Laver poivrons et herbes à eau froide. Épépiner poivrons, tailler en tronçons 2 cm. Équeuter coriandre et persil.
- Mixer poivrons, coriandre, persil et ail (50g pour 100 cv) jusqu'à texture lisse ou semi-lisse selon texture visée. Ajouter cumin (2g) et sel (3g pour 100 cv — réduire si usage en garniture à côté de mets salés).
- Émulsionner : verser huile d'olive vierge extra (500 ml pour 100 cv) en filet continu tout en mixant 2-3 min pour obtenir sauce onctueuse et stable.
- Déglacer vinaigre (80 ml pour 100 cv) en dernier — mixage express 30 sec.
- Verser en récipient inox fermé, refroidir +20°C → +3°C en <30 min au bain-marie froid. Conservation +3°C maxi, 24h.
- Service : présenter en sauce aux côtés du mets ou à emporter en petit pot hermétique (HACCP traçabilité). Vérifier absence séparation (remixer léger si besoin).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 obligatoire. Laver et découper poivrons/herbes fraîches le jour J à +5°C max. Mixage 30 min avant service. Conservation liaison froide à +3°C maxi, 24h. HACCP : source poivrons et herbes certifiées bio ou circuits courts, traçabilité fournisseur. Refroidissement rapide après mixage (+20°C → +3°C en <30 min).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (poivrons, coriandre, persil, ail, huile d'olive ECOCERT, vinaigre). Circuits courts : privilégier AMAP locales ou producteurs régionaux pour poivrons et herbes fraîches. Estimation 100% produits durables en valeur. Huile d'olive vierge extra bio à privilégier (Provence, Espagne certifiée).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour enfants (maternelle/primaire) ou texture lisse. Alternative végétarienne : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT certifié. Sans allergène : recette sans allergènes déclarés (vérifier traces ail/épices en production).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 46gLipides saturés: 6.5gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g