En restauration collective, la mayonnaise maison reste un basique incontournable, générateur de valeur ajoutée et d’image qualité. Réalisée à partir d’œufs frais bio et d’herbes fraîches de circuits courts, elle répond intégralement aux objectifs EGAlim. Cette formule légère et aromatisée valorise les productions locales tout en offrant une marge de manœuvre gustative selon les saisons.

Cette mayonnaise aux herbes relève de la section GEMRCN P6 (Sauces froides et vinaigrettes). Maîtrise de la chaîne du froid (+3°C, 48h) et respect HACCP obligatoires. Rendement : 0,9 kg net pour 100 couverts (portion 15g). À intégrer dans un plan de diversification des accompagnements avec alternative vegan pour élargir l’accessibilité.

Mayonnaise aux herbes fraîches

Mayonnaise aux herbes fraîches maison, réalisée en liaison froide à partir d'œufs frais bio et d'huile de tournesol certifiée. Aromatisation légère et équilibrée avec herbes de saison, idéale pour accompagner crudités, protéines ou entrées. Respect HACCP garanti : conservation +3°C, 48h maximum.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

8 pièces Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
0.04 kg Moutarde de dijon
0.05 L Vinaigre de vin blanc
0.05 kg Basilic frais
30 g Ciboulette)
40 g Persil plat
20 g Estragon
0.02 kg Menthe fraîche
0.004 kg Sel fin
3 g Poivre blanc

Instructions

Séparer avec soin les jaunes des blancs sur œufs à +18-20°C. Placer jaunes dans récipient inox, ajouter moutarde (1 cuillère à café) et vinaigre (1/2 cuillère à café). Fouetter 30 sec pour homogénéiser.
Verser l'huile goutte à goutte (0,5-1 ml) tout en fouettant constamment. Après 100 ml intégré, augmenter le débit en filet fin continu. Température émulsion : 18-20°C.
Quand huile totale intégrée (0,8 L pour 100 cvts), ajuster acidité avec vinaigre blanc restant (2-3 cuillères à café) tout en fouettant. Saler finement (3-5 g pour 100 cvts).
À 2 heures avant service, incorporer herbes fraîches ciselées finement (basilic, ciboulette, persil, estragon, menthe). Poivre blanc moulu in situ. Stocker en liaison froide à +3°C ± 1°C. Vérifier conservation : durée max 48h.
Vérification organoleptique avant mise en ligne : couleur pâle uniforme, texture lisse, arôme herbacé net, absence de séparation.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J avant service. HACCP : œufs frais de catégorie A ou fermiers bio à température ambiante (18-20°C) avant émulsion. Conservation en liaison froide à +3°C maximum, durée 48h. Herbes fraîches ajoutées 2h avant service pour préserver arômes volatiles. Vérifier chaîne du froid des œufs (origine, date). Ustensiles et récipients préalablement nettoyés et à température neutre.

EGAlim : Conformité EGAlim totale : œufs bio ou Label Rouge recommandés (20% de la valeur d'achat). Huile de tournesol bio certifiée ECOCERT ou équivalent. Herbes fraîches privilégier circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché régional). Moutarde de Dijon et vinaigre de vin blanc en version bio si possible. Estimation : 75% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative vegan possible : remplacer jaunes d'œufs par lecithine de soja bio + aquafaba.

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (50% huile) pour diète. Alternative végétarienne : utiliser lecithine de soja + lait ou eau froide. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : mayonnaise végétalienne à base d'aquafaba (jus de pois chiches). Déclinaisons aromatiques : pistou provençal, harissa mild, estragon seul pour classique.