La vinaigrette légère est le socle de toute cuisine de restauration collective durable. Composée uniquement de trois ingrédients bruts — jus de citron frais, moutarde douce bio et huile de tournesol pressée à froid — elle répond aux exigences EGAlim (50% durables, 20% bio). Économique à la portion, facile à produire en masse et entièrement traçable auprès de producteurs locaux, elle symbolise le retour aux fondamentaux culinaires.

Cette vinaigrette s’inscrit dans la catégorie S3 (sauces froides légères) du GEMRCN. Elle permet de réduire drastiquement le surcoût industriel tout en respectant les normes HACCP : conservation froide garantie, pas de liant chimique, stabilité prolongée. Recommandée pour tous types de salades, crudités et légumes vapeur : un condiment universel qui renforce l’identité bio de votre établissement.

Vinaigrette légère

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

250 ml Jus de citron
80 g Moutarde douce
300 ml Huile de tournesol

Instructions

1. Presse-citron ou jus frais de citron bio : 15 cl/100 cvts. Verser dans un cul-de-poule inox. Température initiale : +18°C.
2. Ajouter 30 g de moutarde douce certifiée bio (marque référencée circuits courts locaux). Fouetter énergiquement 30 secondes pour amorcer l'émulsion.
3. Verser l'huile de tournesol bio pressée à froid (50 cl/100 cvts) en mince filet continu, tout en fouettant sans interruption. Durée totale : 5-7 min. L'émulsion doit devenir homogène, nacrée, légèrement épaisse.
4. Goût : QS (pas de sel — le citron et la moutarde suffisent). Tester avant service.
5. Stocker en bouteille hermétique inox ou verre brun à +4°C max. Vérifier stabilité avant chaque service. Durée de conservation : 3 jours.
6. HACCP : labelliser l'origine du citron et de l'huile (traçabilité). Réduire émulsion si rupture (ajouter 1-2 cl eau tiède, refouetter).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Préparation <15 min avant service. Conservation en bouteille hermétique à +4°C maximum 3 jours. Homogénéiser avant utilisation (l'huile tend à se séparer naturellement). Point HACCP critique : utiliser du citron frais et de la moutarde certifiée bio, éviter tout contact avec métal rouillé (oxydation). Température de stockage : +3°C à +8°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio recommandés (citron, moutarde douce, huile de tournesol BIO et ECOCERT). Rechercher partenaires locaux régionaux : agrumes bio du Sud-Est ou circuits courts AMAP. Huile de tournesol pressée à froid pour conservation nutritionnelle optimale. Coût matière allégé + traçabilité renforcée. Alternative écolabel France/Europe (Demeter, AB). Estimation : 95% bio en valeur, 0% surcoût si approvisionnement direct.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire l'huile pour personnes dysphasiques (émulsion plus dense, 60% huile). Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% vegan (aucun dérivé animal). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT. Sans allergène : moutarde contient moutarde (allergène pondéré), proposer moutarde certifiée sans traces croisées ou remplacer par miel bio si acceptation gustative.