Go Back
–+ portions

Vinaigrette légère

Imprimer la recette
Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 250 ml Jus de citron
  • 80 g Moutarde douce
  • 300 ml Huile de tournesol

Instructions
 

  • 1. Presse-citron ou jus frais de citron bio : 15 cl/100 cvts. Verser dans un cul-de-poule inox. Température initiale : +18°C.
  • 2. Ajouter 30 g de moutarde douce certifiée bio (marque référencée circuits courts locaux). Fouetter énergiquement 30 secondes pour amorcer l'émulsion.
  • 3. Verser l'huile de tournesol bio pressée à froid (50 cl/100 cvts) en mince filet continu, tout en fouettant sans interruption. Durée totale : 5-7 min. L'émulsion doit devenir homogène, nacrée, légèrement épaisse.
  • 4. Goût : QS (pas de sel — le citron et la moutarde suffisent). Tester avant service.
  • 5. Stocker en bouteille hermétique inox ou verre brun à +4°C max. Vérifier stabilité avant chaque service. Durée de conservation : 3 jours.
  • 6. HACCP : labelliser l'origine du citron et de l'huile (traçabilité). Réduire émulsion si rupture (ajouter 1-2 cl eau tiède, refouetter).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J : Préparation <15 min avant service. Conservation en bouteille hermétique à +4°C maximum 3 jours. Homogénéiser avant utilisation (l'huile tend à se séparer naturellement). Point HACCP critique : utiliser du citron frais et de la moutarde certifiée bio, éviter tout contact avec métal rouillé (oxydation). Température de stockage : +3°C à +8°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio recommandés (citron, moutarde douce, huile de tournesol BIO et ECOCERT). Rechercher partenaires locaux régionaux : agrumes bio du Sud-Est ou circuits courts AMAP. Huile de tournesol pressée à froid pour conservation nutritionnelle optimale. Coût matière allégé + traçabilité renforcée. Alternative écolabel France/Europe (Demeter, AB). Estimation : 95% bio en valeur, 0% surcoût si approvisionnement direct.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire l'huile pour personnes dysphasiques (émulsion plus dense, 60% huile). Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% vegan (aucun dérivé animal). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/ECOCERT. Sans allergène : moutarde contient moutarde (allergène pondéré), proposer moutarde certifiée sans traces croisées ou remplacer par miel bio si acceptation gustative.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 0.3gFat: 75gLipides saturés: 6.5gSodium: 150mgSucre: 0.1g