Cette vinaigrette relève d’une démarche EGAlim exemplaire : 100% produits bruts, 85% bio certifié, circuits courts privilégiés. Le vinaigre de cidre apporte acidité et digestibilité ; l’huile de noix délivre acides gras insaturés et aromaticité. Le sirop d’érable complète l’équilibre sucré-salé sans additif. À production quotidienne ou J-1 en liaison froide : stabilité garantie 5 jours.

Section GEMRCN S3 validée : produit brut, sans allergène majeur masqué, traçabilité de chaque ingrédient simplifiée. Rendement excellent (25 ml/assiette = 40 portions/L). Coût matière maîtrisé (0,18 €/portion) et marges conformes aux standards collectifs. À décliner sur tous les platters de salade, crudités et entrées froides.

Vinaigrette au vinaigre de cidre, huile de noix et sirop d'érable

Vinaigrette artisanale 100% bio en émulsion froide : vinaigre de cidre fermier + huile de noix pressée à froid + sirop d'érable équitable + moutarde à l'ancienne. Préparation J-1, conservation 5 jours +4°C. Portion 25 ml/assiette, coût matière 0,18 €/portion.

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Temps de préparation 8

Temps total 8

Portions couverts

Calories 830 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

300 ml Vinaigre de cidre
700 ml Huile de noix
120 ml Sirop d'érable
80 g Moutarde à l'ancienne

Instructions

Dosage pour 100 couverts (portion 25 ml) : 500 ml vinaigre de cidre bio + 1 L huile de noix bio pressée à froid + 150 ml sirop d'érable équitable + 60 g moutarde à l'ancienne bio.
Dans un bocal en verre hermétique ou cuve inox alimentaire, verser vinaigre + sirop + moutarde. Mélanger à la cuillère 20 secondes à température ambiante (+18°C).
Incorporer lentement l'huile de noix (max 2 ml/seconde) en fouettant énergiquement. Viser une émulsion homogène nappe-légère. Durée totale : 4-5 minutes.
Stocker à +4°C en bocal hermétique. Vérifier stabilité visuelle avant service (légère décantation acceptable). Réémuler 30 secondes avant mise en sauce.
Durée conservation : 5 jours maximum. Point HACCP : respect température +4°C, absence moisissure ou odeur acide anormale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide à +18°C max. Stockage à +4°C en bocal hermétique, durée 5 jours maximum. Point HACCP : vérifier la date du vinaigre (acide naturel) et l'huile (rancissement). Émulsionner 30 secondes avant service si décantation.

EGAlim : 100% conforme EGAlim niveau 3. Vinaigre de cidre : production locale recommandée (Normandie, Bretagne). Huile de noix : bio ECOCERT ou label AB obligatoire (circuit court producteurs régionaux). Sirop d'érable : issu du commerce équitable ou bio certifié. Moutarde à l'ancienne : bio AB prioritaire. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP, coopératives fermières, marchés de gros régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (lissée) : passer à l'extracteur pour purée fine. Végétarienne/Vegan : recette naturellement conforme. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergènes noix : remplacer huile de noix par huile de tournesol bio pressée à froid (perte aromatique acceptable).