Vinaigrette au vinaigre de cidre, huile de noix et sirop d'érable
Vinaigrette artisanale 100% bio en émulsion froide : vinaigre de cidre fermier + huile de noix pressée à froid + sirop d'érable équitable + moutarde à l'ancienne. Préparation J-1, conservation 5 jours +4°C. Portion 25 ml/assiette, coût matière 0,18 €/portion.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 300 ml Vinaigre de cidre
- 700 ml Huile de noix
- 120 ml Sirop d'érable
- 80 g Moutarde à l'ancienne
Instructions
- Dosage pour 100 couverts (portion 25 ml) : 500 ml vinaigre de cidre bio + 1 L huile de noix bio pressée à froid + 150 ml sirop d'érable équitable + 60 g moutarde à l'ancienne bio.
- Dans un bocal en verre hermétique ou cuve inox alimentaire, verser vinaigre + sirop + moutarde. Mélanger à la cuillère 20 secondes à température ambiante (+18°C).
- Incorporer lentement l'huile de noix (max 2 ml/seconde) en fouettant énergiquement. Viser une émulsion homogène nappe-légère. Durée totale : 4-5 minutes.
- Stocker à +4°C en bocal hermétique. Vérifier stabilité visuelle avant service (légère décantation acceptable). Réémuler 30 secondes avant mise en sauce.
- Durée conservation : 5 jours maximum. Point HACCP : respect température +4°C, absence moisissure ou odeur acide anormale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide à +18°C max. Stockage à +4°C en bocal hermétique, durée 5 jours maximum. Point HACCP : vérifier la date du vinaigre (acide naturel) et l'huile (rancissement). Émulsionner 30 secondes avant service si décantation.
EGAlim : 100% conforme EGAlim niveau 3. Vinaigre de cidre : production locale recommandée (Normandie, Bretagne). Huile de noix : bio ECOCERT ou label AB obligatoire (circuit court producteurs régionaux). Sirop d'érable : issu du commerce équitable ou bio certifié. Moutarde à l'ancienne : bio AB prioritaire. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP, coopératives fermières, marchés de gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (lissée) : passer à l'extracteur pour purée fine. Végétarienne/Vegan : recette naturellement conforme. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergènes noix : remplacer huile de noix par huile de tournesol bio pressée à froid (perte aromatique acceptable).
Nutrition
Calories: 830kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.3gFat: 92gLipides saturés: 7.5gSodium: 150mgSucre: 7.2g