Name: Vinaigrette aux poires et au bleu
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1.2 kg Poires pochées; 300 g Roquefort; 200 g Noix concassées; 350 ml Huile de pépins de raisin; 150 ml Vinaigre balsamique; 100 g Échalotes; 100 g Miel; 3 g Poivre noir

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette vinaigrette composée figure au référentiel GEMRCN S3 (sauces froides complexes) et offre un excellent rapport qualité/coût pour restauration collective. Basée sur des poires pochées à basse température et un roquefort fermier AOP, elle valorise les circuits courts régionaux. Production simple, reproductible en quantité, avec un profil nutritionnel équilibré (lipides justes, sucres naturels) et un potentiel d’accompagnement varié : salades vertes, endives, betteraves, même poisson blanc.

Recette GEMRCN S3 validée HACCP, conforme EGAlim à 80% durables (50% bio). Recommandée pour restauration scolaire et sociale cherchant qualité organoleptique sans surcoût drastique. Production J-1/Jour J, zéro intrant industriel. Alterne avec autres vinaigrettes composées pour diversité menus hebdo.

Vinaigrette aux poires et au bleu

Émulsion équilibrée fruits-fromage, facile à produire en série tout en respectant cahier des charges EGAlim. Poires pochées à basse température préservent texture et valeur nutritive ; roquefort AOP fermier garantit traçabilité locale. Finition jour J, zéro déchet de parures (peaux poires valorisées en compote ou compost).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Pochage à basse température

Ingrédients

1.2 kg Poires pochées
300 g Roquefort
200 g Noix concassées
350 ml Huile de pépins de raisin
150 ml Vinaigre balsamique
100 g Échalotes
100 g Miel
3 g Poivre noir

Instructions

Appro : poires fermières bio circuits courts (AMAP, producteur local certifié). Roquefort AOP fermier (traçabilité élevage). Noix brutes décortiquées, miel local non chauffé.
J-1 : Éplucher poires (garder peaux pour compost/compote riche en pectine), retirer cœur, tailler demi-lune uniforme. Cuire à 70°C ± 2°C dans bouillon léger (eau + sucre 5%, citron) pendant 12-15 min. Cœur à +65°C. Refroidir +70→+10°C en <90 min (bac glaçons). Réserver sous film 0-3°C.
Jour J : Concasser roquefort à la fourchette (ne pas mixer = perte arôme), intégrer miel localement sourcé (1 min mélange doux). Émincer échalotes très fin, faire dégorger 5 min eau froide (réduire astringence). Griller noix 160°C 4-5 min, concasser grossièrement.
Émulsion : fouetter huile pépins raisin bio (0,6L/100 cvts) + vinaigre balsamique (0,2L/100 cvts) ratio 3:1, sel 2g/100ml (fromage déjà salé : réduire 30%), poivre noir frais moulu. Intégrer échalotes, poires pochées 30% poids émulsion, roquefort 20%, noix 10%. Texture fluide homogène.
Point HACCP critique : température conserv. liaison froide +0 à +3°C max, durée service 4h. Vérif. bac gastronorm avec thermomètre. Pas de remise en température tolérée (instabilité émulsion). Dégustation organoleptique jour J : balsamique oxydé (signe virage) = rebut.
Dressage : verser 3-4 cl/assiette (cuillère généreuse), repartir manuellement sur feuilles. Paires poires/noix visibles = présentation.
Valorisation : peaux poires pochées (retrait cœur) → compote bio maison ou compost. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Appro producteur local poires fermières bio, roquefort AOP fermier. J-1 : Pochage poires à 70°C pendant 12-15 min (cœur à +65°C), refroidissement rapide +70→+10°C en 90 min max. Stockage 0-3°C sous film alimentaire. Jour J : Réalisation émulsion 30 min avant service. Point HACCP : température pochage maintenue, conservation liaison froide en bac gastronorm 1/4 à +3°C max (durée 4h). Vérification organoleptique (oxydation balsamique, rancissement noix).

EGAlim : Conformité EGAlim : Poires bio AMAP/SCOP locale (circuits courts privilégiés) = 25% valeur achat. Roquefort AOP fermier élevé aux normes environnementales = 30%. Huile de pépins de raisin bio certifiée = 15%. Noix brutes décortiquées local/régional si possible = 10%. Total estimé : 80% durables, 50% bio en valeur. Miel local non chauffé = bonus local. Labels recommandés : AB, Nature & Progrès, Fair Trade noix si import.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poires mixées (semi-liquide) pour dysphagie modérée, omission noix concassées, émulsion légèrement épaissie à la maïzena bio (0,5g/100ml). Alternative végétarienne stricte : Remplacer roquefort par bleu de chèvre bio local ou poudre d'amande torréfiée (même umami salé). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, vinaigre balsamique biodynamique Demeter. Sans allergène (noix) : Substituer par graines de courge bio grillées (même croquant, profil nutri similaire).