Vinaigrette aux poires et au bleu
Émulsion équilibrée fruits-fromage, facile à produire en série tout en respectant cahier des charges EGAlim. Poires pochées à basse température préservent texture et valeur nutritive ; roquefort AOP fermier garantit traçabilité locale. Finition jour J, zéro déchet de parures (peaux poires valorisées en compote ou compost).
Equipements
- Pochage à basse température
Ingrédients
- 1.2 kg Poires pochées
- 300 g Roquefort
- 200 g Noix concassées
- 350 ml Huile de pépins de raisin
- 150 ml Vinaigre balsamique
- 100 g Échalotes
- 100 g Miel
- 3 g Poivre noir
Instructions
- Appro : poires fermières bio circuits courts (AMAP, producteur local certifié). Roquefort AOP fermier (traçabilité élevage). Noix brutes décortiquées, miel local non chauffé.
- J-1 : Éplucher poires (garder peaux pour compost/compote riche en pectine), retirer cœur, tailler demi-lune uniforme. Cuire à 70°C ± 2°C dans bouillon léger (eau + sucre 5%, citron) pendant 12-15 min. Cœur à +65°C. Refroidir +70→+10°C en <90 min (bac glaçons). Réserver sous film 0-3°C.
- Jour J : Concasser roquefort à la fourchette (ne pas mixer = perte arôme), intégrer miel localement sourcé (1 min mélange doux). Émincer échalotes très fin, faire dégorger 5 min eau froide (réduire astringence). Griller noix 160°C 4-5 min, concasser grossièrement.
- Émulsion : fouetter huile pépins raisin bio (0,6L/100 cvts) + vinaigre balsamique (0,2L/100 cvts) ratio 3:1, sel 2g/100ml (fromage déjà salé : réduire 30%), poivre noir frais moulu. Intégrer échalotes, poires pochées 30% poids émulsion, roquefort 20%, noix 10%. Texture fluide homogène.
- Point HACCP critique : température conserv. liaison froide +0 à +3°C max, durée service 4h. Vérif. bac gastronorm avec thermomètre. Pas de remise en température tolérée (instabilité émulsion). Dégustation organoleptique jour J : balsamique oxydé (signe virage) = rebut.
- Dressage : verser 3-4 cl/assiette (cuillère généreuse), repartir manuellement sur feuilles. Paires poires/noix visibles = présentation.
- Valorisation : peaux poires pochées (retrait cœur) → compote bio maison ou compost. Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Appro producteur local poires fermières bio, roquefort AOP fermier. J-1 : Pochage poires à 70°C pendant 12-15 min (cœur à +65°C), refroidissement rapide +70→+10°C en 90 min max. Stockage 0-3°C sous film alimentaire. Jour J : Réalisation émulsion 30 min avant service. Point HACCP : température pochage maintenue, conservation liaison froide en bac gastronorm 1/4 à +3°C max (durée 4h). Vérification organoleptique (oxydation balsamique, rancissement noix).
EGAlim : Conformité EGAlim : Poires bio AMAP/SCOP locale (circuits courts privilégiés) = 25% valeur achat. Roquefort AOP fermier élevé aux normes environnementales = 30%. Huile de pépins de raisin bio certifiée = 15%. Noix brutes décortiquées local/régional si possible = 10%. Total estimé : 80% durables, 50% bio en valeur. Miel local non chauffé = bonus local. Labels recommandés : AB, Nature & Progrès, Fair Trade noix si import.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poires mixées (semi-liquide) pour dysphagie modérée, omission noix concassées, émulsion légèrement épaissie à la maïzena bio (0,5g/100ml). Alternative végétarienne stricte : Remplacer roquefort par bleu de chèvre bio local ou poudre d'amande torréfiée (même umami salé). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, vinaigre balsamique biodynamique Demeter. Sans allergène (noix) : Substituer par graines de courge bio grillées (même croquant, profil nutri similaire).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 22.5gLipides saturés: 6.8gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 8.5g