La Sauce Parisienne figure au cœur du répertoire GEMRCN S3 : une sauce mère riche, structurée et polyvalente pour accompagner les volailles blanches en restauration collective. Facile à décupler pour 100+ couverts, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim : champignons bio régionaux, beurre et crème fraîche certifiés, fond blanc maison. Cuisson courte et maîtrisée, respect de la chaîne du froid obligatoire.
Cette sauce démontre qu’on peut concilier classicisme gastronomique et durabilité : zéro conservateur, zéro émulsifiant industriel, sourcing local et bio dès que possible. À intégrer au menu de rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre volaille. Coût portion B2B maîtrisé (€€) grâce aux circuits courts. Référence GEMRCN : S3 – Sauces françaises pour viandes blanches.
Sauce Parisienne
Ingrédients
- 200 g Beurre
- 300 g Échalotes
- 800 g Champignons de paris émincés
- 2 bouquet(s) Persil frais
- 100 ml Jus de citron
- 1 L Fond blanc de volaille
- 500 ml Crème fraîche
Instructions
- J-1 (ou 2h avant) : Préparer fond blanc de volaille frais (ébullition douce 90 min minimum, refroidissement rapide ≤+3°C). Émincer champignons de Paris bio à cru, citronner légèrement (anti-oxydation), conserver boîte hermétique +3°C max.
- Jour J - 30 min avant service : Émincer échalotes bio, ciseler persil frais. Vérifier fond blanc à +3°C minimum.
- Cuisson (12 min) : Fondre 250g beurre bio à feu moyen-vif. Ajouter échalotes émincées, laisser suer 2 min sans coloration (80°C). Incorporer champignons émincés, cuire 3 min. Mouiller fond blanc (500 ml pour 100 couverts), porter à 90°C 4 min.
- Finition : Incorporer 250 ml crème fraîche bio à +15°C, bien émulsionner au fouet. Ajouter jus citron frais (15 ml), persil cisélé, vérifier assaisonnement (sel 3-4g/L). Température cœur sauce ≥+63°C avant mise en bain-marie service.
- Service : Maintenir ≥+63°C max 1h30. Consommation immédiate recommandée. Reliquat : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (glaçons bain-marie), stockage +3°C max 24h.
