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Sauce Parisienne

Sauce Parisienne maison : émulsion classique beurre-crème pour volailles blanches, cuisinée à partir de produits frais et bruts. 12 min cuisson, engagement bio et circuits courts. Conforme GEMRCN S3 et EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 200 g Beurre
  • 300 g Échalotes
  • 800 g Champignons de paris émincés
  • 2 bouquet(s) Persil frais
  • 100 ml Jus de citron
  • 1 L Fond blanc de volaille
  • 500 ml Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 (ou 2h avant) : Préparer fond blanc de volaille frais (ébullition douce 90 min minimum, refroidissement rapide ≤+3°C). Émincer champignons de Paris bio à cru, citronner légèrement (anti-oxydation), conserver boîte hermétique +3°C max.
  • Jour J - 30 min avant service : Émincer échalotes bio, ciseler persil frais. Vérifier fond blanc à +3°C minimum.
  • Cuisson (12 min) : Fondre 250g beurre bio à feu moyen-vif. Ajouter échalotes émincées, laisser suer 2 min sans coloration (80°C). Incorporer champignons émincés, cuire 3 min. Mouiller fond blanc (500 ml pour 100 couverts), porter à 90°C 4 min.
  • Finition : Incorporer 250 ml crème fraîche bio à +15°C, bien émulsionner au fouet. Ajouter jus citron frais (15 ml), persil cisélé, vérifier assaisonnement (sel 3-4g/L). Température cœur sauce ≥+63°C avant mise en bain-marie service.
  • Service : Maintenir ≥+63°C max 1h30. Consommation immédiate recommandée. Reliquat : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (glaçons bain-marie), stockage +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer fond blanc et champignons émincés (conservation ≤+3°C). Jour J : émincé échalotes et persil frais 30 min avant service. Cuisson sauce 12 min, liaison crème à +63°C min. Consommation immédiate ou maintien chaud ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : beurre bio ECOCERT (12% bio), champignons bio ou locaux circuit court (marché régional), persil frais local. Crème fraîche bio recommandée. Estimation 35-40% bio en valeur. Fond blanc : privilégier volaille fermière bio ou label Rouge.
Déclinaisons : Texture modifiée : passer sauce au tamis pour texture veloutée (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer fond blanc par bouillon de légumes bio, ajouter miso blanc pour umami. Variante sans allergène : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio (sans lactose). Variante vegan : beurre végétal bio + crème de soja.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 24.5gLipides saturés: 15.2gSodium: 520mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g