Les sablés bretons relèvent de la pâtisserie de base, incontournable en restauration collective. Quatre ingrédients bruts, aucun additif : respect total de la charte EGAlim et de la traçabilité. Production en masse : rendement optimal, pertes négligeables si paramètres HACCP respectés (température pâte, cuisson maîtrisée, refroidissement rapide).

Inscription GEMRCN D2 (produits sucrés, pâtisseries). Portion standard 40g (2 sablés). Coût matière ~0,35€/portion en approvisionnement bio circuits courts. Valorisation des parures : poudre sablée pour crumble, panna cotta, financiers. Production flexible : surgélation pâte possible (J-30), cuisson à J identique.

Sablés bretons

Sablé breton classique : préparation simple, 100% bruts, parfait pour buffet froid ou accompagnement dessert. Production 600 couverts/jour validée en restauration scolaire bio. Coût portion maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet (parures valorisées en poudre).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 435 kcal

Equipements

Four électrique statique

Ingrédients

2.2 kg Farine de blé
1.5 kg Beurre salé
900 g Sucre
20 pièces Jaunes d'œufs

Instructions

Réunir ingrédients à +18°C. Tamiser farine. Tempérer beurre demi-sel (malaxabilité : +16–18°C).
Crèmer beurre + sucre 3 min (robot pétrin, vitesse moyenne). Ajouter jaunes d'œufs progressivement, fouetter 2 min. Incorporer farine tamisée : mélange homogène, pâte lisse, sans surpétrissage.
Repos pâte 30 min à +4°C (couverte film adhésif). HACCP : température cœur pâte ≤ +3°C avant laminage.
Laminage : rouleau 3 mm épaisseur, papier sulfurisé. Découpe emporte-pièce carrée (40×40 mm). Placer sur plaque perforée, cuisson four 180°C ventilé, 12–14 min (cœur 85–90°C). Teinte doré clair.
Refroidissement immédiat grille inox. Tri défauts (parures valorisées). Stockage boîte fermée +18°C max 5 jours ou surgélation -18°C (durée 30 j).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 30 min à +4°C max). Conservation pâte : 48h à +3°C en boîte hermétique. Jour J : Laminage, découpe (matrice 40x40 mm), cuisson à 180°C. Refroidissement immédiat sur grille. HACCP : Traçabilité œufs. Température cœur sablé après cuisson : 85-90°C.

EGAlim : CONFORME EGAlim : 100% ingrédients bruts. Beurre AOC Normandie recommandé (label rouge/AOP). Farine bio ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat). Sucre roux équitable ou bio. Œufs de poules élevées en plein air (Label Rouge/Bio). Alternative circuits courts : producteurs locaux région Provence-Côte d'Azur ou AMAP. Estimation : 50% valeur achat produits durables, 20% bio atteint.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : poudre de sablé + beurre mou + bouillon. Alternative végétalienne : substituer beurre par huile coco/olive vierge (ratio 0,8:1), jaunes d'œufs par farine de lin (15g + 45ml eau, repos 15 min). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Variante sans gluten : farine riz blanc/maïs (100% substitution), gain texture légère. Sans allergène œuf : fécule maïs (50g pour 4 pers) + 1 c.à.s. eau tiède.