Les sablés bretons relèvent de la pâtisserie de base, incontournable en restauration collective. Quatre ingrédients bruts, aucun additif : respect total de la charte EGAlim et de la traçabilité. Production en masse : rendement optimal, pertes négligeables si paramètres HACCP respectés (température pâte, cuisson maîtrisée, refroidissement rapide).
Inscription GEMRCN D2 (produits sucrés, pâtisseries). Portion standard 40g (2 sablés). Coût matière ~0,35€/portion en approvisionnement bio circuits courts. Valorisation des parures : poudre sablée pour crumble, panna cotta, financiers. Production flexible : surgélation pâte possible (J-30), cuisson à J identique.
Sablés bretons
Equipements
- Four électrique statique
Ingrédients
- 2.2 kg Farine de blé
- 1.5 kg Beurre salé
- 900 g Sucre
- 20 pièces Jaunes d'œufs
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 30 min à +4°C max). Conservation pâte : 48h à +3°C en boîte hermétique. Jour J : Laminage, découpe (matrice 40x40 mm), cuisson à 180°C. Refroidissement immédiat sur grille. HACCP : Traçabilité œufs. Température cœur sablé après cuisson : 85-90°C.
EGAlim : CONFORME EGAlim : 100% ingrédients bruts. Beurre AOC Normandie recommandé (label rouge/AOP). Farine bio ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat). Sucre roux équitable ou bio. Œufs de poules élevées en plein air (Label Rouge/Bio). Alternative circuits courts : producteurs locaux région Provence-Côte d'Azur ou AMAP. Estimation : 50% valeur achat produits durables, 20% bio atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : poudre de sablé + beurre mou + bouillon. Alternative végétalienne : substituer beurre par huile coco/olive vierge (ratio 0,8:1), jaunes d'œufs par farine de lin (15g + 45ml eau, repos 15 min). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Variante sans gluten : farine riz blanc/maïs (100% substitution), gain texture légère. Sans allergène œuf : fécule maïs (50g pour 4 pers) + 1 c.à.s. eau tiède.
Nutrition
Calories: 435kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 4.2gFat: 23.5gLipides saturés: 14.8gSodium: 0.15mgFibre: 1.2gSucre: 28g
