Sablés bretons
Sablé breton classique : préparation simple, 100% bruts, parfait pour buffet froid ou accompagnement dessert. Production validée en restauration scolaire bio. Coût portion maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet (parures valorisées en poudre).
Equipements
- Four électrique statique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Beurre salé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.2 kg Farine de blé
- 1.5 kg Beurre salé
- 900 g Sucre
- 20 pièces Jaunes d'œufs
Instructions
- Réunir ingrédients à +18°C. Tamiser farine. Tempérer beurre demi-sel (malaxabilité : +16–18°C).
- Crèmer beurre + sucre 3 min (robot pétrin, vitesse moyenne). Ajouter jaunes d'œufs progressivement, fouetter 2 min. Incorporer farine tamisée : mélange homogène, pâte lisse, sans surpétrissage.
- Repos pâte 30 min à +4°C (couverte film adhésif). HACCP : température cœur pâte ≤ +3°C avant laminage.
- Laminage : rouleau 3 mm épaisseur, papier sulfurisé. Découpe emporte-pièce carrée (40×40 mm). Placer sur plaque perforée, cuisson four 180°C ventilé, 12–14 min (cœur 85–90°C). Teinte doré clair.
- Refroidissement immédiat grille inox. Tri défauts (parures valorisées). Stockage boîte fermée +18°C max 5 jours ou surgélation -18°C (durée 30 j).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 30 min à +4°C max). Conservation pâte : 48h à +3°C en boîte hermétique. Jour J : Laminage, découpe (matrice 40x40 mm), cuisson à 180°C. Refroidissement immédiat sur grille. HACCP : Traçabilité œufs. Température cœur sablé après cuisson : 85-90°C.
EGAlim : CONFORME EGAlim : 100% ingrédients bruts. Beurre AOC Normandie recommandé (label rouge/AOP). Farine bio ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat). Sucre roux équitable ou bio. Œufs de poules élevées en plein air (Label Rouge/Bio). Alternative circuits courts : producteurs locaux région Provence-Côte d'Azur ou AMAP. Estimation : 50% valeur achat produits durables, 20% bio atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : poudre de sablé + beurre mou + bouillon. Alternative végétalienne : substituer beurre par huile coco/olive vierge (ratio 0,8:1), jaunes d'œufs par farine de lin (15g + 45ml eau, repos 15 min). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Variante sans gluten : farine riz blanc/maïs (100% substitution), gain texture légère. Sans allergène œuf : fécule maïs (50g pour 4 pers) + 1 c.à.s. eau tiède.
Nutrition
Portion: 49.4gCalories: 232kcalCarbohydrates: 24.2gProtéines: 2.7gFat: 13.4gLipides saturés: 8.3gSodium: 152.3mgFibre: 1.5gSucre: 13.4g