Name: Sablés à la vanille
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 62 min
Ingredients: 1.5 kg Farine; 750 g Beurre; 500 g Sucre vanillé; 300 g Œufs

Aller à la recette Imprimer la recette

Recette fondamentale de pâtisserie collective : sablé vanille bio à base d’ingrédients bruts, sans conservateur ni émulsifiant. Rendement optimisé pour cuisine de 600 couverts. Coût matière réduit grâce aux circuits courts (beurre AOP Normandie, œufs fermiers régionaux, farine bio meuniers locaux). Conforme cahier des charges GEMRCN D2.

Production simple, gain temps cuisson (12 min), zéro déchet parures valorisables (pâte malaxée = broutilles mélangées pâte suivante). Stockage 4 jours hermétique, transport facile. Classement GEMRCN D2 (produit sucré moyen/fin de repas). Recommandé 2-3 fois/mois en rotation pâtisserie collective.

Sablés à la vanille

Sablés vanille bio certifiés : recette brute 100% ingrédients nobles, sans additif. Production légère, coût portion avantageux. Conforme EGAlim niveau 3 et GEMRCN D2 (biscuit sucré).

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 1 2

Portions couverts

Calories 485 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

1.5 kg Farine
750 g Beurre
500 g Sucre vanillé
300 g Œufs

Instructions

Étape 1 (J-1) : Mélanger au batteur 200g beurre bio pommade + 150g sucre vanillé bio (5 min, 20°C). Incorporer 4 œufs frais fermiers progressivement. Ajouter 400g farine bio T80 mélange doux. Repos pâte 30 min à +4°C (HACCP liaison froide).
Étape 2 (Jour J) : Étaler pâte 4-5 mm papier cuisson entre deux feuilles. Découper emporte-pièce (perte 8%). Poser plaques inox perforées.
Étape 3 : Cuisson four statique 180°C (vérifier thermostat numérique) 12 min exact. Cœur sablé doit rester blanc-crème (pas doré = sec). HACCP : T cœur 85°C min à 12 min.
Étape 4 : Refroidissement plaques 10 min table, transfert grille 2h température ambiante avant conditionnement (éviter condensation). Conservation boîte hermétique +18°C 4 jours max.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte, repos 30 min à +4°C (HACCP liaison froide ≤+3°C). Jour J : étaler, découper, cuire 12 min à 180°C, refroidissement à température ambiante. Conservation : boîte hermétique 4 jours maximum à +18°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : beurre et œufs bio certifiés ECOCERT (obligation 20% bio en valeur d'achat). Farine complète ou T80 bio recommandée (circuit court meunier régional). Vanille naturelle en poudre ou gousses locales (Provence). Sucre bio/équitable certifié. Estimation : 70% produits durables, 50% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 20% des sablés pour encas fonctionnel enfants. Alternative végétalienne : remplacer beurre par margarine bio palme zéro, œufs par liant agar-agar 2g. Variante sans gluten : farine riz/maïs certifiée (ratio 1:1). Parfums régionaux : amande, citron zeste bio, lavande Provence.