Sablés à la vanille
Sablés vanille bio certifiés : recette brute 100% ingrédients nobles, sans additif. Production légère, coût portion avantageux. Conforme EGAlim niveau 3 et GEMRCN D2 (biscuit sucré).
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 1.5 kg Farine
- 750 g Beurre
- 500 g Sucre vanillé
- 300 g Œufs
Instructions
- Étape 1 (J-1) : Mélanger au batteur 200g beurre bio pommade + 150g sucre vanillé bio (5 min, 20°C). Incorporer 4 œufs frais fermiers progressivement. Ajouter 400g farine bio T80 mélange doux. Repos pâte 30 min à +4°C (HACCP liaison froide).
- Étape 2 (Jour J) : Étaler pâte 4-5 mm papier cuisson entre deux feuilles. Découper emporte-pièce (perte 8%). Poser plaques inox perforées.
- Étape 3 : Cuisson four statique 180°C (vérifier thermostat numérique) 12 min exact. Cœur sablé doit rester blanc-crème (pas doré = sec). HACCP : T cœur 85°C min à 12 min.
- Étape 4 : Refroidissement plaques 10 min table, transfert grille 2h température ambiante avant conditionnement (éviter condensation). Conservation boîte hermétique +18°C 4 jours max.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte, repos 30 min à +4°C (HACCP liaison froide ≤+3°C). Jour J : étaler, découper, cuire 12 min à 180°C, refroidissement à température ambiante. Conservation : boîte hermétique 4 jours maximum à +18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : beurre et œufs bio certifiés ECOCERT (obligation 20% bio en valeur d'achat). Farine complète ou T80 bio recommandée (circuit court meunier régional). Vanille naturelle en poudre ou gousses locales (Provence). Sucre bio/équitable certifié. Estimation : 70% produits durables, 50% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 20% des sablés pour encas fonctionnel enfants. Alternative végétalienne : remplacer beurre par margarine bio palme zéro, œufs par liant agar-agar 2g. Variante sans gluten : farine riz/maïs certifiée (ratio 1:1). Parfums régionaux : amande, citron zeste bio, lavande Provence.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 58.2gProtéines: 5.8gFat: 24.5gLipides saturés: 15.2gSodium: 0.15mgFibre: 1.2gSucre: 28.6g