La crème brûlée est un incontournable de la restauration collective, classée D2 (dessert sucré lactés). C’est un dessert d’avance idéal pour la gestion des flux, tout en respectant les normes HACCP et EGAlim. En privilégiant les produits bio frais — crème fermière et œufs de qualité — vous garantissez un goût authentique et une conformité réglementaire. La vanille gousse est une signature de qualité qui valorise votre offre auprès des parents et des enfants.
Cette crème brûlée valide la conformité EGAlim grâce à ses ingrédients bio et circuits courts (œufs fermiers, crème laitière locale). Elle optimise l’organisation de la cuisine (préparation J-1, caramélisation J) et maîtrise les risques HACCP (chaîne froide stricte, température de repos ≤+3°C). En restauration collective scolaire ou sociale, c’est un dessert rentable qui renforce l’image durable de votre structure.
Crème brûlée
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 40 minutes min
Temps total 5 heures h
Portions 100 couverts
Calories 380 kcal
- 2 L Crème liquide 35%
- 20 pièces Jaunes d'œufs
- 300 g Sucre blanc
- 4 pièces Vanille en gousse
- 150 g Cassonade
Organisation : J-1 : préparation et cuisson des crèmes jusqu'à +3°C max en chambre froide. Jour J : sortie 15 min avant service, caramélisation à la torche ou sous salamandre 2-3 min avant présentation. Conservation : 48h maximum à +3°C en récipient fermé. HACCP : liaison froide stricte, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier crème et œufs bio (labels AB, Ecocert ou équivalent). Vanille : préférer vanille équitable du commerce bio certifié. Estimation bio : 70-80% en valeur d'achat. Circuits courts : œufs de producteurs locaux, crème fermière bassin méditerranéen si possible. Cassonade : sucre complet non raffiné (moins transformé).
Déclinaisons : Texture modifiée (sans lactose) : remplacer crème par boisson avoine bio enrichie (même ratio). Alternative végétarienne : recette conforme. Variante vegan : jaunes remplacés par 60g crème de coco + 15g fécule/100cvts (test sensoriel obligatoire). Sans allergène (sans œuf) : impossible pour cette préparation — proposer plutôt un dessert aux fruits rouges ou un panna cotta agar-agar. Calories: 380kcalCarbohydrates: 31.5gProtéines: 4.2gFat: 28gLipides saturés: 17.5gSodium: 0.05mgSucre: 31g
