Le cake à la banane demeure un grand classique de la restauration collective. Cette version épurée, sans additifs ni colorants, mise sur la qualité des matières premières : œufs fermiers, beurre bio demi-sel, bananes de saison. Facile d’exécution, rentable, et conforme aux critères EGAlim (60% bio). Idéal pour rotation goûter ou intégration menu dessert léger.

Ce cake répond aux normes GEMRCN section D2 (produits sucrés simples). Production optimisée J-1/J pour garantir fraîcheur et réduction du gaspillage. Coût portion maîtrisé : ~0,35€ HT en approvisionnement bio circuits courts. Déclinable en version vegan ou sans gluten pour adapter à la population scolaire.

Cake à la banane

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2 kg Farine de blé
1 kg Sucre
24 pièces Œufs
800 g Beurre
500 ml Lait
40 g Levure chimique
2 kg Bananes mûres

Instructions

J-1 : Tamiser ensemble farine bio et levure chimique (vérifier absence de phosphates). Fouetter œufs + sucre à 40°C max pendant 8 min jusqu'à ruban pâle, incorporer beurre fondu à +60°C et lait tiède alternativement. Ajouter farine tamisée + bananes écrasées à la main (texture grumeleuse conservée). Remplir moules préhuilés aux 2/3. Conserver couvert +3°C max 18h.
Jour J : Enfourner à +180°C, cœur +95°C, 35 min (vérifier avec thermomètre en cœur). Refroidissement à l'air libre +18°C avant démoulage. Tester à la pique : elle doit ressortir légèrement humide, jamais collante. Conservation boîte hermétique +18°C max 72h ou congélation -18°C 4 semaines.
HACCP : Chaîne du froid respectée à +3°C. Œufs pasteurisés si approvision externe. Levure sans phosphates. Détection métaux avant service. Étiquetage lot/date/allergènes (gluten, œuf, lait, fruit à coque potentiel).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte le jour précédent, conserver en chambre froide à +3°C maximum (24h). Cuisson Jour J à +180°C cœur à +95°C (vérifier avec thermomètre). Refroidissement à température ambiante avant service. Conservation en boîte hermétique à +18°C max 3 jours. HACCP : Œufs conservés à +4°C, beurre fondu à +60°C avant incorporation, respect de la chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser obligatoirement farine bio certifiée (ECOCERT ou AB) et œufs fermiers label rouge ou bio. Beurre bio demi-sel ou sucre de canne complet certifié équitable. Bananes issues de circuits courts régionaux ou importation équitable certifiée. Levure chimique sans phosphates. Cible : 60% bio en valeur d'achat (dépassement du seuil 20%). Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux pour œufs et beurre.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour enfants en âge de transition (mixage complet + yaourt nature). Alternative végétalienne : remplacer œufs par 120g compote pomme + 10g fécule pour 100 couverts, beurre par huile tournesol bio (0,35L). Variante sans gluten : farine riz/maïs certifiée sans gluten, ajuster hydratation (+30ml lait). Sans fruits secs : utiliser uniquement bananes fraîches écrasées.