Le pomelo incarne la philosophie restauration collective durable : fruit brut, zéro transformation industrielle, saisonnalité affichée (janvier-mai). Sourcing bio régional aisé en zones méditerranéennes. Impact carbone minimal (pas de cuisson, emballage naturel), acceptabilité élevée auprès des jeunes publics, contribution directe aux quotas EGAlim (fruit frais = produit durable).

Intégrez le pomelo comme fruit de base en saison : coût portion inférieur à 0,15 €, apport nutritionnel remarquable (vitamine C, fibres, minéraux). Classement GEMRCN : Fruits frais (catégorie 1). Sécurité HACCP simplifiée, gestion des parures optimale (compostage écorces/membranes). Partenariat fournisseurs locaux renforcé = traçabilité garantie, marge pédagogique (provenance affichée au self).

Pomelos

Fruit brut d'excellence saisonnière : pomelo frais servi en demi-fruit ou quartiers pelés à vif. Zéro transformation, zéro déchets (écorces compostables). Conforme EGAlim 100%, coût minimal, acceptabilité pédiatrique optimale.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

Pomelos frais. Servir en demi-fruit ou en quartiers pelés à vif. Saison janvier-mai

Instructions

J-1 réception : vérifier fermeté, absence de moisissure/pourriture, peau intacte. Contrôler T produit ≤+15°C. Ranger bac aéré 15-18°C, humidité 85-90%, séparé des produits odorants.
J matin (2h avant service) : laver pomelos eau courante froide, brossage doux. Égoutter sur linge propre.
Épluchage à vif : découper calotte sup/inf au couteau lisse. Retirer écorce + membrane blanche en suivant courbe fruit (limiter perte pulpe). Travailler au-dessus bac collection jus.
Découpe : demi-fruits (couteau dans axe, séparer moitiés nettes) OU quartiers (détacher sous membrane intercellulaire, présenter nus). Maintenir sur glaçons ≤+8°C jusqu'à service.
Service : poids net 150-200g/portion (demi-fruit ou équivalent quartiers). Présenter avec cuillère dessert (facilite extraction pulpe). Durée plateau service max 1h.
Gestion parures : écorces + membranes → bac compostage étiqueté (traçabilité). Jus résidu → sirop naturel (réfrigéré ≤+3°C, utilisation 24h max pour préparation alternative texture modifiée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et contrôle qualité (fermeté, absence de moisissure, T ambiante 15-18°C). Conservation en bac ventilé 12-18°C maximum, humidité 85-90%. J : épluchage à vif 2h avant service. Découpe en demi-fruits ou quartiers sous eau froide stérile (évite oxydation, maintien fermeté). Service immédiat ou plateau froid ≤+8°C max 1h. HACCP : nettoyage mains + ustensiles avant manipulation, pas de contact croisé.

EGAlim : Certifiable 100% bio si approvisiement circuits courts régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur, Languedoc). Rechercher labels AB ou Ecocert. Alternative circuits courts : AMAP locales, producteurs marchés gros régionaux (Rungis Sud). Conformité EGAlim garantie (fruit brut frais = 100% produit durable, contribution bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : jus frais pressé (mixer pulpe + eau filtrée, passer chinois fin). Alternative végétarienne/vegan : nature ou avec miel local (vegan : sirop d'agave). Variante bio : demander certification AB explicite fournisseur. Sans allergène : aucun risque majeur, fruit brut.