L’Ossau-Iraty AOP est bien plus qu’un fromage : c’est une signature de terroir, un engagement envers les producteurs locaux et la biodiversité pyrénéenne. Pâte pressée non cuite issue du lait cru de brebis de races anciennes (Manech, Basco-Béarnaise), il incarne les valeurs de circuits courts et de durabilité que nous défendons en restauration collective. Meilleure saison : mars à septembre. Sa croûte naturelle grise à orangée, sa texture lisse et onctueuse, sa saveur subtile de noisette avec notes de brebis font de chaque portion un moment de dégustation.

En restauration scolaire, privilégier absolument la version au lait pasteurisé pour les enfants de moins de 5 ans (recommandation ANSES). Pour les collégiens et lycéens, l’AOP lait cru reste accessible mais requiert une gestion stricte HACCP. Intégrez ce fromage dans votre plateau hebdomadaire : portion 30-40g maximum, coupe fine pour magnifier la présentation. Classement GEMRCN : fromage à pâte dure, groupe « produits laitiers ». Conformité EGAlim assurée.

Ossau-Iraty

Fromage AOP Ossau-Iraty au lait de brebis des Pyrénées : pâte pressée non cuite, saveur douce et noisettée. Produit de terroir certifié, circuits courts garantis, conforme EGAlim. Servir portion 30-40g en fin de repas ou plateau. Attention : lait cru déconseillé <5 ans.

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Portions couverts

Calories 486 kcal

Equipements

Service à température ambiante

Ingrédients

3500 g Fromage ossau-iraty aop
Lait cru de brebis de races locales (manech
Basco-béarnaise)
Croûte naturelle grise à orangée

Instructions

J-2/J-1 : Réceptionner l'Ossau-Iraty AOP à température +4°C à +8°C. Vérifier intégrité croûte, apparence, DLC/DLUO. Stocker en cave froide ventilée à 12-14°C, humidité 85-95%. Vérifier absence de moisissures anormales ou odeurs rances (HACCP critique).
Jour J : Sortir fromage de cave 30-45 min avant service pour atteindre 16-18°C (révélation maximale des arômes). Découpe fine à couteau sec (tremper lame eau chaude entre coupes). Portion : 30-40g par convive.
Service : Présenter en plateau ou portion individuelle avec pain complet ou biscottes (si panier pain). Accompagner miel local, noix, raisin sec (harmonie saveurs). Enfants <5 ans : exclure lait cru ou substituer par version pasteurisée.
Stocks : fromage entamé = reconditionner sous film alimentaire, conservation 48h max. HACCP température : cave froide 12-14°C. En cas doute goût/odeur = destruction immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle température (+4°C à +8°C max). Conservation cave froide ventilée 12°C-14°C, humidité 85-95%. Sortir 30 min avant service. HACCP : vérifier intégrité croûte, absence de moisissures anormales, odeur caractéristique. Lait pasteurisé obligatoire en scolaire (enfants <5 ans). DLC : respecter étiquetage fabricant. EGAlim : AOP Ossau-Iraty = produit de terroir, circuit court garanti. Label AB recommendé si disponible. Lait de races locales (Manech, Basco-Béarnaise) = filière française certifiée. Conformité EGAlim : 100% durable en tant que fromage AOP. Intégrer dans quota 50% produits durables (20% bio min). Alternative végétalienne : accompagner noix, miel, confiture.

Déclinaisons : Texture modifiée : râpé pour fondue ou gratin. Alternative végétarienne : servir avec miel local, pain complet bio, fruits secs. Variante sans produit laitier : substituer par fromage végétal ou plateau de fruits secs. Jeunes enfants <5 ans : absolument version lait pasteurisé ou exclure.